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‘05 – 食卓創造雑記’ カテゴリーのアーカイブ

食卓創造雑記、和食編「味噌を作る」

2017 年 1 月 14 日 コメントはありません

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

材料
・大豆:250g
・米麹:250g
・食塩:125g
・容器:1L

作成時期
・1月~2月(夏暑い時期が入るようにし、発酵を促進させるため)

作り方
1.大豆を洗い、豆の2.5倍の水に12時間浸しておく。
2.圧力鍋で豆を水煮する。熱にかけ、圧力ピンが上がってきたら、強圧で6分程度熱にかけ、熱を止め、圧力ピンが下がったら、蓋を開け、豆が指で掴み潰れる位の柔らかさにになっていたら、良し。
3.塩きり麹を作る。豆を煮ている間に塩と麹を混ぜる。(フードプロセッサー使用)
4.フードプロセッサーで豆を攪拌する。
5.塩きり麹をフードプロセッサーに入れ、更に攪拌する。
6.容器に5で攪拌したものを詰める。
7.6ヶ月ほど、風通しが良い場所で保管し、色が濃茶になり、味噌の香ばしい匂いになったら、表面のカビを削り取り、完成。完成後は冷蔵庫で保管する。

※だし昆布をカットして、仕込むのも良し。

食卓創造雑記、和食編「梅酒を作る」

2016 年 6 月 11 日 コメントはありません

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

▼材料
青梅1kg
蜂蜜800g
ホワイトリカー1.8L
▼梅酒を作る
青梅を水で洗う→乾かす→竹串でヘタを取る→身全体に竹串で穴を開ける
→容器に梅を入れる→蜂蜜を容器に入れ、梅に馴染ませる→蓋をする→
3-4か月で飲める程度の梅酒が完成。
▼梅酒を味わう
ロック、水割り、ソーダ割りとお好みで味わいます。

 

食卓創造雑記、農作編「バジル・イタリアンパセリを作る」

2016 年 6 月 4 日 コメントはありません

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

▼バジル(イタリアンパセリ)を作る
1.種巻き
ポットに土(再生土(再生材+去年使った土(リサイクル済))+ 赤玉土50%、
バーミキュライト20%、腐葉土30%、石灰 10g、化成肥料20g)8割程度入れ、
真ん中に穴を1㎝程度掘り、そこに何粒か種を入れ、土を被せる。
2.毎日、土が濡れる程度水やりし、苗にになったら、1の配分の土をコンテナ
8号に7割程度入れ、真ん中にポットの苗がそのまま入る程度掘り、苗を入れ、
残りの土を被せる。

3.摘心・摘蕾
苗が育ったら、主茎を摘心して、脇芽の発生を促す。蕾・花穂も切り取る。

4.収穫。
ある程度葉が取れる大きさになったら適宜脇芽を切りつつ、収穫

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

▼イタリアンパセリを食す「和風アクアパッツアを作る」
1.フライパンに下処理済のカサゴを敷き入れ、アサリ・しめじ・カットしたトマト
を入れ、その上にイタリアンパセリの葉をいくつかのせる→料理酒・白だし麺汁・
オリーブオイル適宜投入→フタをして熱にかける→アサリの殻が開いたら→完成。
▼バジルを食す「カプレーゼを作る」
1.カットしたトマト・モッツアレラチーズ・その上にバジルの葉をちらし、
塩・黒コショウ・レモン汁・オリーブオイルを適宜かけ→完成。

食卓創造雑記、農作編「ラディッシュを作る」

2016 年 5 月 29 日 コメントはありません

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

▼ラディッシュを作る
1.種巻き
コンテナ12号に土(再生土(再生材+去年使った土(リサイクル済))+ 赤玉土50%、バーミキュライト30%、砂20%、石灰 10g、化成肥料20g)]8割り程度入れ、1㎝感覚の巾で穴を親指で押した程度作り、種を巻き、残り2割土を盛る。

3.間引
発芽がそろったら、密生した部分を間引く→毎日水を土が濡れる程度かける。

4.収穫。
身が土から顔を出し、根本が3㎝程度になったら→土から抜き収穫。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

▼ラディッシュを食す「ラディッシュ酢漬けを作る」
1.根と葉っぱを取り、身をスライスし、合わせ酢+麺汁少し+一味唐辛子少しに30分程漬け→完成。

食卓創造雑記、製菓製パン編「夏野菜のキッシュを作る」

2015 年 7 月 19 日 コメントはありません

 

 

 

 

 

 

 

 

 

▼材料
生地(18㎝丸1個分):
・卵:1個
・水:10g
・薄力粉:70g
・強力粉:70g
・塩:一つまみ
・無塩バター:70g

具:ホイップ、卵、シュレットチーズ、ベーコン、ナス、ピーマン、トマト、玉ねぎ

 
▼作り方
1.ボールに卵・水を入れ、混ぜる。
2.別のボールに薄力粉・強力粉・塩を入れ、混ぜ、バターを加え、ドレッジで
切りながら混ぜる。
3.2に1を混ぜる。
4.生地が馴染んだら、ラップにつつみ2時間寝かせる。
5.キッシュの型の内側にバターを塗っておく。
6.生地を伸ばし、5にセットし、生地の底上面にフォークでいくつか穴を開け、
その上にタルトストーンを載せ、180度に温めたオーブンで25分焼く。
7.タルトストーンを取り除き、パイに溶き卵を刷毛を使い塗り、さらに180度
オーブンで3分焼く。
8.カットした具(ベーコン、ナス、ピーマン、トマト、玉ねぎ)をサラダ油を
敷いた鍋で塩・コショウし、粉コンソメを入れ、少し熱し、熱を止め、ホイップと生卵を混ぜたもの+チーズを入れ混ぜる。
9.パイ生地に8を流し入れ、180度のオーブンで30分焼いて→完成

 

▼道具
ナカオ「ニューキングフデンジ雪平鍋18㎝」
・F 18-8ミキシングボール18㎝
・F 18-8ミキシングボール21㎝
・トンボ「耐熱抗菌まな板S」
柳宗理「レードルS」
・クィーンローズ PCドレッジ
kan 餃子麺棒
kan シリコンはけ小
・神童「すす竹ねじり菜箸」
・吉田金属「グローバル 牛刀20㎝」

・吉田金属「グローバル ペティナイフ」
・18-8タルト深型18㎝
・アルミ タルトストーン300g
・クィーンローズ 計量カップ
・タニタ デジタルクッキングスケール KD-312

・シェフランド「ピザカッター大」

・シェフランド「ケーキサーバー」

皿:ハサミ「プレートミニ オレンジ」
フォーク:スナオ「ケーキフォーク」

食卓創造雑記、つまみ編「鶏ハムを作る」

2015 年 6 月 26 日 コメントはありません

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

▼材料
・鶏モモ肉(皮なし):1枚
・砂糖:大さじ1
・塩:小さじ1
・ローズマリー:適宜
・粗挽き黒胡椒:適宜
・ハーブ類(乾燥バジル):適宜

 
▼作り方
1.鶏肉に砂糖・塩を手で揉み馴染ませ、ローズマリーと共に真空袋に入れ、脱気・シーリングし、冷蔵庫で1~2日寝かせる。

2.鶏肉を袋から取り出し、軽く水洗いし、1~2回水を変えながら20~30分ほど水に漬けて塩抜きする。

3.キッチンペーパーなどで鶏肉の水気を取り、ラップで棒状に巻き、両端をキャンディーのようにねじって、輪ゴムでとめる。(この際にハーブ類・黒胡椒をかけるも良し)

4.3を鍋に入れ、鶏肉が埋まる程度湯をはり、再沸騰させたら熱を止め、湯が冷めるまで置く。

5.鶏肉を鍋から出し、冷蔵庫で冷やし、味を馴染ませ→完成。

※好みの厚さに切り、皿などに盛る。

 

 

▼道具
ナカオ「ニューキングデンジ半寸胴21cm」
・吉田金属「グローバル 牛刀20cm」
・トンボ「抗菌まな板 S」
脱気シーラー「吸太郎」
・真空袋「彊美人 X-1420」

・保存容器: 野田琺瑯「ホワイトシリーズ ラウンド10cm」

食卓創造雑記、和食編「アジを捌いて定食・つまみ」作り

2015 年 6 月 21 日 コメントはありません

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
▼作り方
・アジのたたき
1.鱗を取る→ゼイゴを尾に向けて切り取る。
2.頭を切り落とす→腹から尾まで刃を入れ、内臓を掻き出す。
3.腹を広げ、血合いを出す→外・内身を洗う。
4.腹から尾にかけて切り込む→裏返し、背側も腹側のように切り込む→尾から背骨に沿って、刃を入れ、骨から身を切り取ります。身2枚、骨1枚で3枚おろす→腹骨を切り取る。
5.に残っている中骨を骨抜きで抜き取る。
6.皮を剥ぎ取る。
7.身を細く切り分ける→さらに小さく賽の目状に切り分け→皿に盛り、ネギ・おろし生姜を添えて→完成。

 

・アジの冷汁
1.アジの切り身をグリラーで焼く。
2.1をフードプロセッサーに入れ、攪拌する。
3.鍋に2+出汁(昆布+削り節+アジの骨)+味噌・味醂を入れ、味を調える。
4.3を冷ます→お椀によそい、ネギ+一味唐辛子をふりかけ→完成。

 
・小アジの南蛮漬け
1.小アジに塩・胡椒し、片栗粉+小麦粉をまぶす。
2.1を180度の油で揚げる。
3.2を麺汁+合わせ酢+出汁+ラー油に軽く漬ける。
4.カットした野菜(レタス+トマト+玉ねぎ)+3を鉢に盛り、3の汁をかけ、白ゴマをちらし→完成。

 

 

 

▼道具
・中尾アルミ「ニューキングデンジ 雪平鍋18cm」
・マイン「鉄製丸皿 波 小」
・ユミック「耐熱ガラスフタ 15cm」
・吉田金属「グローバル 小出刃」
・吉田金属「グローバル ペティナイフ」
・トンボ「抗菌まな板 S」
・kan「18-8たたみ織茶こし」
・ロボクープ フードプロセッサー「マジミックスRM-3200VD」
・青木刃物「骨抜き西型」
・サミット「鉄 本格揚げ鍋24cm」
・神童「すす竹ねじり菜箸」
・クローバー「18-8角バット キャビネット」
・スリースノー「18-8角バットアミ キャビネット」
・F「18-8ミキシングボール15cm」

 

▼食器
・小田陶器「櫛目 16取皿緑釉」
・ ノリタケ「N4 19.5cmレギュラーボウル」
・福井クラフト「耐熱ABS田舎杓子」
・箸:若泉漆器「耐熱木製チャンプ箸」
・箸置:白山陶器「箸置 ナッツS」
・カネスズ「7cm四角ボール 織部」
・喜八工房「梓 糸筋椀(大)」
・イッタラ「アノイアールト タンブラー」

食卓創造雑記、農作編「ジャガイモを作る」

2015 年 6 月 13 日 コメントはありません

 

 

 

 

 

 

 

 

 

▼ジャガイモ(馬鈴薯)を作る
1.種芋の準備
目が出始めたジャガイモを用意し、沢山芽が集まっている頂部を切り落とす。 残ったジャガイモを半分に切り、切り口を上にし、半日程度乾かす。

2.種芋の植え付け
コンテナ11号(10L)に土(赤玉土50%、バーミキュライト30%、砂20%、石灰 10g、化成肥料20g)を半分程度入れ、真ん中にジャガイモ(切り口下にし) を置く。残りの土(30%)をかけ、たっぷりの水をやる。

3.芽かけ・追肥・まし土
植え付けて目が10cm以上伸びてきたら、何本かの芽のうち、元気が良いものを 2~3本残し、他の芽かき取る。芽かき後化成肥料10gを株の周りにまき、新しい 土を20%足す。

4.茎や葉が黄色くなってきたら、収穫。
水やり:最初は多め、後半は乾かし気味に水をかけます。
時期:植付け3月初旬、収穫6月中旬

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
▼ジャガイモを食べる 「蒸しじゃがバター」
1.カットしたジャガイモをスチームケースに入れ、水を底面が隠れる程度入れ、 500Wの電子レンジで6分熱にかける。

2.器にジャガイモを盛り、塩・黒胡椒・乾燥パセリを振り、カットしたバター をのせ→完成。

 

▼使用道具
・電子レンジ
・スチームケース「マストラッド パピヨット」
・神童「すす竹ねじり菜箸」
・グローバル ペティナイフ
・トンボ耐熱抗菌まな板
▼食器
・ボウル:イッタラ「ティーマ ボウル」

食卓創造雑記、つまみ編「ヨーグルトメーカーで煮豚を作る」

2015 年 5 月 30 日 コメントはありません

 

 

 

 

 

 

 

 

 

▼真空調理(低温調理)
真空(脱気)袋は耐熱100度のポリ袋です。この袋を利用し、袋内に材料を入れ温度管理のできる調理器を利用し、材料の風味や旨味を逃さず均一に調理する調理です。

今回は低温で48時間で時間ごと設定でき、温度も65度まで1度ずつ設定でき、導入に安価なヨーグルトメーカー・脱気シーラーを活用し、真空調理(低温調理)を試みたいとおもいます。

▼道具
・タニカ電器 ヨーグルトメーカー ヨーグルティア
ヨーグルト作りはこれ一台あればおまかせ、仕様はお客様からの声を取り入れ使い勝手のよさはピカイチです。 25~65℃までの温度調節が出来ますのでお好みのヨーグルトや天然酵母の発酵・納豆・甘酒作りにお使いいただけます。

脱気シーラー「吸太郎」
・真空袋「彊美人 X-1420」

▼材料
豚ロースブロック:250g、調味料(麺汁・おろし生姜・おろしニンニク・オイスターソース・味醂):適宜、レタス・白ネギ・白ごま:適宜

 

▼作り方
1.真空袋に材料を全て入れ、脱気シーラーで脱気・シーリングし、ヨーグルトメーカーに熱湯を注ぎ、その中に材料が入った袋を入れ、内蓋・蓋をセットし、64度で10時間設定し、ヨーグルトメーカーをスタートします。

2.時間が経過したら、中身を取り出し、スライスし、野菜と合わせて皿に盛る。

3.煮汁に合わせ酢・ラー油を入れ、ソースを作り、2にかけ、ごまをちらし→完成。(柔らかく、ハムのような出来上がりになります)

 

食卓創造雑記、和食編「豚そばを作る」

2015 年 5 月 24 日 コメントはありません

 

 

 

 

 

 

 

 

 
▼作り方
1.昆布と鰹節で取った出汁+干椎茸の戻し汁を鍋に入れ、戻した干椎茸+豚ローススライス+麺汁+味醂+白ネギをぶつ切りしバーナーで表面を炙ったものも鍋に入れ、熱にかける。

2.乾麺蕎麦を鍋で茹で、茹で上がったら、氷水で滑りを取りながら冷まし、皿に盛り、1を汁椀に、薬味をセットし、完成。

▼道具
中尾アルミ「ニューキングデンジ 雪平鍋18cm」
中尾アルミ「ニューキングデンジ 半寸胴鍋21cm」
・吉田金属「グローバル 牛刀20cm」
・トンボ「抗菌まな板 S」
・神童「すす竹ねじり菜箸」
・F「18-8ミキシングボール15cm」
柳宗理「パンチングストレーナ16cm」
・ニチネン「お料理バーナー」+ボンベ

▼食器
・深皿(そば):ノリタケ「N4 19.5cmレギュラーボウル」
・汁椀:竹人「カップ式背高椀(大)黒」
・小鉢(ネギ):竹人「小鹿田焼3寸深鉢トビ」
・豆皿(薬味):白山陶器「糸玉 豆皿」
・薬味スプーン:トーダイ「アスティ プチスプーン シルバー」
・箸置:白山陶器「箸置 ナッツW」
・箸:若泉漆器「耐熱木製チャンプ箸」