アーカイブ

‘包丁・砥石・包丁差し類差し類’ カテゴリーのアーカイブ

包丁の材質について

2015 年 6 月 28 日 コメントはありません

炭素鋼
鉄と少量の炭素の合金で、いわゆる鋼のことです。白鋼・青鋼を指し示します。
砂鉄や鉄鉱石が原料になっています。

・玉鋼
日本刀の原料で不純物が非常に少ない最高峰の鋼。

・玉白鋼
白鋼の中でも玉鋼に最も近いと言われる最高級品(白1号)。

・白鋼
全部が砂鉄からの炭素鋼で不純物を徹底的に取り除いた玉鋼の組成的に最も近い。
焼き入れは困難だが、硬度と切れ味は最高クラス。

・青鋼
白鋼に合金元素(クロームとタングステン)を加え、摩耗性と粘りを出したもの。
硬度と切れ味は最高クラスで白鋼より粘り強い。原料と製法から非常に高価です。

・銀鋼
クロームを大量に含有のステンレス。錆びにくいが硬度が幾分低い。炭素鋼並の
切れ味を持つ。カミソリなど。

・日本鋼
日本製の鋼。

白鋼や青鋼の呼び名は鋼を区別する方法として白い紙と青い紙に包んでいたことが
由来です。(白紙や青紙とも呼ばれています)炭素含有率が多いほうから1・2・
3号となります。(黄鋼もあります)

 

特殊鋼
炭素以外にニッケル・クローム・モリブデンバナジウムなどの合金元素を加えた合
金鋼を指し示します。炭素を多く含む炭素鋼も仲間だったりします。

・ステンレス鋼
クローム12%以上加えたもの。

・モリブデン鋼
クローム12%以上加え、さらにモリブデンを加えたもの。

・スウェーデン鋼
スウェーデン生産鋼。炭素が多く不順物が少ない高品質な材質。

・V金
ステンレスだが硬度もあり、非常によく切れる。加工が難しいので高価な材質。

・ダマスカス鋼
厳密には、材質の名称ではなく製法。高温の2種類の鋼を何度も折り曲げて畳んで、
叩き上げたりして鍛鉄します。できあがりには独特の模様が浮かび上がる。通常の
鋼より丈夫で粘りがあり切れ味もよい。炭素鋼材なのに錆にも強い。

合金元素はクローム・ダングステン・モリブデンバナジウム・ニッケル・コバルト
などがあります。クローム12%以上添加で表面に酸化クローム皮膜ができて、錆
にくくしてくれます。

炭素鋼は、硬く鋭い切れ味を持ちますが、欠けやすく錆に弱いという特徴があり、
ステンレス鋼は、錆に強くなりますが鋼より柔らかく、切れ味の劣化が早めになり
ます。本焼(全鋼)とは、1枚の鋼で作られている包丁です。切れ味が長持ちして
切り口がきれいですが硬いので欠けやすく研ぐのが大変です。
一般的な包丁は、切る部分が鋼、反対側(背)などは軟鉄を合わせてます。軟鉄は、
鋼を支えるような役割をしています。
仕上に軟鉄を研いで、霞んだつや消しのような状態から「霞研」と言い表します。
さらに上級研ぎが「本霞」です。読んで字の如く、まるで鏡のように磨くと「鏡面
仕上」になります。

包丁は、使い終わったら中性洗剤とスポンジで、すぐに洗いましょう。大根の切れ
端やコルクで表面を磨くと綺麗になります。錆ないように乾いた布で水分を拭き取
って自然乾燥させましょう。包丁差しがあるならベストです。鋼の包丁は食用油を
薄く塗ったり、長期間使用しない場合は、新聞紙などにくるんでおくと錆の防止に
なります。

 

包丁砥石の種類と用途

2015 年 6 月 14 日 コメントはありません

包丁の切れ味は、鋭い刃先と刃に施された目には見えないほどの 細かい鋸の刃(目)によって実現されます。使いこんでいくと刃先 が丸まったり、欠けたりしますので、砥石やシャープナーでしっか りとケアしましょう。

シャープナーなどは刃先をきれいに整えて一時的に肉や脂などが 付着して、切れ味が鈍ってきたと感じた時に刃先を数回擦って脂を取り除いたり、刃先を修正して一時的に切れ味を回復させるもの です。

包丁の切れ味や耐久性を持続させるために、月に1・2回は砥石を 使って研ぐことをお薦めいたします。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

砥石は天然(自然物)と人造とがあります。人造は混合物を練り合わせて乾燥で固める砥石と、練り合わせてから陶器のように焼き入れをして 強度を増したものなどがあります。

※混合物とは、研磨に必要な材質(アルミナなど)を示します。

人造砥石の中でもセラミック砥石と呼ばれ砥石があります。通常のものより研磨力と耐久性があり、素早く研ぐことができる砥石です。青鋼やステンレス包丁に相性が良いようです。研ぐ際は滑る感じが出るよう、水は少し少なめが良いです。それ以外の砥石には充分に水を含くませてからご使用ください。鋼の本焼などは、柔らかめの砥石がお薦めです。

 
※上記表は目安です。全てに該当するわけでなく、研ぎ方などによって異なります。砥石を使っていると研ぐ面が削れてしまい、へこみます。
へこんだままの砥石で研いでしますと包丁にムラができ、刃に傷をつ けてしますことがあります。面直しなどの修正砥石で平な表面を保って ください。

角度が一定に研げる包丁研ぎ器「ダイヤモンド砥石 刃物キラリン」

2013 年 3 月 21 日 コメントはありません

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

この包丁研ぎ器は、従来の砥石を使用し、包丁を研ぐことに不慣れな方や研ぐ工程 の手間を短縮したいと考えている方に向いている新しい研ぎ器です。

刃物キラリンは、今まで包丁を研いだことがない人にでも簡単に包丁を研ぐことが できる仕様になっています。

ダイヤモンド部が2面でマグネットにより本体に固定されていて、必要に応じて取り 外しが可能で張替えができます。(強い磁力で固定)

ダイヤモンド表面はスリッド模様が施してあり、鉄粉が排除されるようになっていま す。仕上げ#800の1面・荒砥#240の1面となっていて、ハンドルホルダー部の下にローラーが装着されていて、高さが15度に固定される為に一定の角度で包丁が研げます。

和包丁・洋包丁・パン切と、多種の包丁が研げる仕様になっております。包丁を置く台もセットされていまして、台は傾斜15度に設計され、マグネットにより固定されます。

傾斜15度の角度は、天然の砥石で研ぐ時の包丁の角度です(10円硬貨2~3枚)。研いだ後は良く切れ、切れ味も長く持ち、誰にでも簡単に扱える包丁研ぎ器です。

 

 

 

福祉調理道具「とんとん」シリーズ「形状記憶包丁&まな板」

2013 年 1 月 9 日 コメントはありません

包丁のグリップは、温度変化で性質が変わる形状ポリマー製だから、使う人の手に合わせ、 自由に形を変えられます。調理がもっと快適にすすむように、工夫をこらしたまな板とセ ットで使用し、ご活用して頂きますと、その便利な機能が活かされます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

形状記憶包丁 ストレートタイプ No.912

包丁をまな板のスライドバーに差して使うと、包丁がグラグラしないうえに、テコの原理 が働いて、少ない力で楽に安全にカットすることができます。

 

 

 

形状記憶包丁 L型タイプ No.911

手の力が弱い人はハンドルを手の状態に合わせて握りやすく変形すると、両手の力で楽に カットすることが可能です。

 

 

 

 

 

まな板 No.913

まな板に取り付けられたスライドバーに包丁の先端の溝を差し入れて使います。包丁とま な板をセットで使うと、より便利です。

刀身から柄まで全てステンレス製の一体構造包丁「GLOBAL」

2012 年 3 月 4 日 コメントはありません

吉田金属工業株式会社(YOSHIKIN)が世界に先駆けて刀身から柄まで全てステンレス製の一
体構造包丁「GLOBAL」を製造・発売したのが1983年。以来、この包丁のアイディアと切れ味
は世界各国で大きな注目を集め、世界中のユーザーから高い評価を得るとともに、「ステン
レス一体構造包丁」という新たな規格を創出し、世界の包丁メーカー・業界に革命を起こし
ました。

GLOBAL Gシリーズ
GLOBAL Gシリーズは、牛刀、スライサー、菜切り、文化包丁等、標準的なサイズ~刃渡りの
長い包丁シリーズです。プロフェッショナルユーザにもご満足頂ける性能と製品バリエーシ
ョンの豊富さが特徴です。

GLOBAL GSシリーズ
GLOBAL GSシリーズは、ペティナイフ、パーリングナイフ等の比較的刃渡りの短い包丁シリー
ズです。プロフェッショナルユーザにもご満足頂ける性能と製品バリエーションの豊富さが
特徴です。

 

洋包丁の種類と用途

2011 年 12 月 24 日 コメントはありません

●牛刀
肉、野菜、魚、パンなど万能だが刃が薄いのであまり堅いものは不可

※使いやすい寸法
240~300mm

●筋引(スライサー)
肉の筋を切ったりスライスする肉の薄切り用。

※使いやすい寸法
210~270mm

●洋出刃
骨付き肉や半冷凍物、カニなどを切る厚口の牛刀。

※使いやすい寸法
210~240mm

●ぺティナイフ
野菜、果物の皮むきや細工用

※使いやすい寸法
90~150mm

●サバキ東型(角型)、サバキ西型(丸型)
本来は骨付き肉を肉から切り剥がすものだが、小型で使いやすいので
様々な用途に使われている。骨透き包丁ともいう。

※使いやすい寸法
150mm

●サーモンナイフ
スモークサーモン等のスライスに使う。

※使いやすい寸法
300mm

●ウェーブナイフ
パンやカステラ、ケーキ等を切る。

※使いやすい寸法
250~360mm

和包丁の種類と用途

2011 年 12 月 24 日 コメントはありません

▼柳刃(正夫)
元々は関西型の刺身包丁だが、現在は全国的。関西では正夫ともいう。

※使いやすい寸法:240~300mm

▼蛸引
元々は関東型の刺身包丁だが、最近は柳刃に押され、使う人が減っている

※使いやすい寸法:240~300mm

▼ふぐ引
ふぐ等の薄造り用で柳刃より幅も厚みも薄い。てっさ包丁ともいう。

※使いやすい寸法:240~300mm

▼出刃
魚や鳥を卸す物だが、厚みや長さによってかなりの種類に分かれ、用途
は広い。

※使いやすい寸法:150~240mm

▼鎌形薄刃
関西型の野菜切で小さい物は面取りなどの細工包丁としても使う。

※使いやすい寸法:165~240mm

▼薄刃
関東型の野菜切で一般的には片刃だが両刃の物もある。

※使いやすい寸法:165~240mm

▼骨切(鱧切)
ハモ等の小骨の多い魚の骨を細かく切る為の物。

※使いやすい寸法:240~300mm

▼鰻裂包丁(江戸裂)
関東型のうなぎ裂、他に大阪型や京都型、名古屋型などがある。

※使いやすい寸法:150~240mm

男子厨房倶楽部「柳刃(正夫)で秋刀魚を捌く」

2011 年 11 月 27 日 コメントはありません

今回は、10月下旬から11月が旬な秋刀魚(さんま)を刺身包丁(柳刃(関東名)=正夫(関西名))を
使い、1尾は刺身にし、もう1尾は酢でしめたいとおもいます。

 

この時期の秋刀魚は、塩焼きも脂があって美味しいですが、旬なものだから、刺身で味合うのも格別です。自分で捌くと、安上がりにもなりますし、普段お店で食べる刺身がさらに美味しくも感じ、職人さんの凄さも分かります。

「芸術を作る」珠玉のカービングセット

2011 年 11 月 25 日 コメントはありません

▼ドイツで生まれた調理器具メーカー「トライアングル」。
毎日のお料理が、もっと便利に楽しくなるアイテムを作っています。

▼カービングナイフ シリーズ
食材を奇麗にカットする専用ナイフシリーズ。 汎用性の高い専用
のカービングナイフから、簡単に食材の形を作れる彫刻等タイプま
で、豊富に種類を取り揃えています。

●タイナイフ
材質:本体(18-8ステンレス)、キャップ(6ナイロン)

刃部:430ステンレス刃物鋼

サイズ:φ14×170mm

商品説明:汎用性の高いカービングナイフ。刃の適度な、しなり具
合で、繊細な細工加工に威力を発揮するナイフです。

●カービングセットA プロフェッショナル(8本組)
材質:ハンドル(ポリプロピレン樹脂(耐熱110度)、エラストマー樹脂(耐熱100度))

頭部/サイズ/セット内容:
A1:丸刃 最小(全長:143mm、420Fステンレス鋼)
A3:丸刃 中(全長:143mm、420Fステンレス鋼)
D :M刃(全長:143mm、420Fステンレス鋼)
E2:V刃 中(全長:143mm、420Fステンレス鋼)
F2:U刃 大(全長:143mm、420Fステンレス鋼)
S:三日月刃(全長:157mm、430ステンレス刃物鋼)
φ20:丸ボーラー20mm(全長:140mm、18-8ステンレス)
W:シャープナー(全長:147mm、鋼玉)

商品説明:食材を奇麗にカットする彫刻刃セット。普段よく使う8
種類のナイフがセットになっています。 初めてカービングナイフ
を揃える方にお勧めです。

●カービングセットBスペシャル(8本組)
材質:ハンドル(ポリプロピレン樹脂(耐熱110度)、エラストマー樹脂(耐熱100度)

頭部/サイズ/セット内容:
E1:V刃 小(全長:143mm、420Fステンレス鋼)
F1:U刃 小(全長:144mm、420Fステンレス鋼)
K:トライアングルカービング(全長:125mm、420Fステンレス鋼)
L:ラウンドカービング(全長:118mm、420Fステンレス鋼)
G1:細波刃 小(全長:143mm、420Fステンレス鋼)
H1:細波刃 大(全長:152mm、420Fステンレス鋼)
I1:波刃 小(全長:153mm、420Fステンレス鋼)
φ12:丸ボーラー12mm(全長:130mm、18-8ステンレス)

商品説明:食材を奇麗にカットする彫刻刃セット。 Aセットに含
まれない、より複雑な形状が含まれています。

 

●カービングセット(25本組)
ハンドル:ポリプロピレン樹脂(耐熱110度)、エラストマー樹脂(耐熱100度)

頭部/サイズ/セット内容:
A1:丸刃 最小(全長:143mm、420Fステンレス鋼)
A2:丸刃 小(全長:143mm、420Fステンレス鋼)
A3:丸刃 中(全長:143mm、420Fステンレス鋼)
A4:丸刃 大(全長:143mm、420Fステンレス鋼)
A5:丸刃 特大(全長:143mm、420Fステンレス鋼)
E1:V刃 小(全長:143mm、420Fステンレス鋼)
E2:V刃 中(全長:143mm、420Fステンレス鋼)
E3:V刃 大(全長:143mm、420Fステンレス鋼)
D:M刃(全長:143mm、420Fステンレス鋼)
F1:U刃 小(全長:144mm、420Fステンレス鋼)
F2:U刃 大(全長:143mm、420Fステンレス鋼)
G1:細波刃 小(全長:143mm、420Fステンレス鋼)
G2:細波刃 中(全長:143mm、420Fステンレス鋼)
H1:細波刃 大(全長:153mm、420Fステンレス鋼)
H2:細波刃 特大(全長:153mm、420Fステンレス鋼)
S:三日月刃(全長:157mm、430ステンレス刃物鋼)
I1:波刃 小(全長:153mm、420Fステンレス鋼)
I2:波刃 大(全長:153mm、420Fステンレス鋼)
φ12:丸ボーラー12mm(全長:130mm、18-8ステンレス)
φ20:丸ボーラー20mm(全長:140mm、18-8ステンレス)
L:ラウンドカービング(全長:118mm、420Fステンレス鋼)
K:トライアングルカービング(全長:125mm、420Fステンレス鋼)
W:シャープナー(全長:147mm、鋼玉)
N1:ポテトスパイラル 小(全長:235mm、18-8ステンレス)
N2:ポテトスパイラル 大(全長:240mm、18-8ステンレス)

商品説明:食材を奇麗にカットする専用ナイフセット。 25種類の
豊富な形状の彫刻刃ナイフがセットになっているので、いろんな用
途に合わせて使い分けが出来ます。

●カービングナイフ マニュアルブック
カービングのABCから応用までフルーツ&ベジタブルカービング
ナイフで彫る果物と野菜のアート

サイズ:297×210×5mm

頁数:75ページ

商品説明:カービングナイフを使って果物や野菜にアートを作る
工程が説明されているカービンの専用本。
工程別に写真と文章で説明されているので、初心者の方でも分り
やすい本になっています。

青木刃物 和包丁「銀巻」シリーズ

2011 年 10 月 8 日 コメントはありません

堺孝行銀巻シリーズ

▼銀巻
本焼鏡面仕上げの包丁に純銀黒丹柄と純銀巻黒丹鞘を付け錦袋と
桐箱に入れてお届けいたします。

本焼包丁とは、一度研磨すると長時間切れ止まず、切った断面に
照りが出て食材の角が立つと言われています。堺孝行本焼シリー
ズは品質にこだわり油焼きではなく高度な技術が必要とされる水
焼きで製作しています。

・品名:
堺孝行 銀巻(水焼)

・仕様:
(銘)堺孝行本焼青二鋼・堺孝行本焼白二鋼
(柄)黒丹八角柄 水牛両輪 両銀輪

・刃材:安来青二鋼(錆びます)、安来白二鋼(錆びます)

・ラインナップ
品番:00900/白鋼300mm(桐箱、錦袋入り)
品番:00901/白鋼330mm(桐箱、錦袋入り)
品番:00905/青鋼300mm(桐箱、錦袋入り)
品番:00906/青鋼330mm(桐箱、錦袋入り)

銀巻シリーズは、製造方法の都合により、大量生産が不可能の
為に在庫状況によっては納品まで1から2ヶ月製作期間を頂く場
合がございます。