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‘01 – キッチン・テーブルウェア How-To帳’ カテゴリーのアーカイブ

包丁の材質について

2015 年 6 月 28 日 コメントはありません

炭素鋼
鉄と少量の炭素の合金で、いわゆる鋼のことです。白鋼・青鋼を指し示します。
砂鉄や鉄鉱石が原料になっています。

・玉鋼
日本刀の原料で不純物が非常に少ない最高峰の鋼。

・玉白鋼
白鋼の中でも玉鋼に最も近いと言われる最高級品(白1号)。

・白鋼
全部が砂鉄からの炭素鋼で不純物を徹底的に取り除いた玉鋼の組成的に最も近い。
焼き入れは困難だが、硬度と切れ味は最高クラス。

・青鋼
白鋼に合金元素(クロームとタングステン)を加え、摩耗性と粘りを出したもの。
硬度と切れ味は最高クラスで白鋼より粘り強い。原料と製法から非常に高価です。

・銀鋼
クロームを大量に含有のステンレス。錆びにくいが硬度が幾分低い。炭素鋼並の
切れ味を持つ。カミソリなど。

・日本鋼
日本製の鋼。

白鋼や青鋼の呼び名は鋼を区別する方法として白い紙と青い紙に包んでいたことが
由来です。(白紙や青紙とも呼ばれています)炭素含有率が多いほうから1・2・
3号となります。(黄鋼もあります)

 

特殊鋼
炭素以外にニッケル・クローム・モリブデンバナジウムなどの合金元素を加えた合
金鋼を指し示します。炭素を多く含む炭素鋼も仲間だったりします。

・ステンレス鋼
クローム12%以上加えたもの。

・モリブデン鋼
クローム12%以上加え、さらにモリブデンを加えたもの。

・スウェーデン鋼
スウェーデン生産鋼。炭素が多く不順物が少ない高品質な材質。

・V金
ステンレスだが硬度もあり、非常によく切れる。加工が難しいので高価な材質。

・ダマスカス鋼
厳密には、材質の名称ではなく製法。高温の2種類の鋼を何度も折り曲げて畳んで、
叩き上げたりして鍛鉄します。できあがりには独特の模様が浮かび上がる。通常の
鋼より丈夫で粘りがあり切れ味もよい。炭素鋼材なのに錆にも強い。

合金元素はクローム・ダングステン・モリブデンバナジウム・ニッケル・コバルト
などがあります。クローム12%以上添加で表面に酸化クローム皮膜ができて、錆
にくくしてくれます。

炭素鋼は、硬く鋭い切れ味を持ちますが、欠けやすく錆に弱いという特徴があり、
ステンレス鋼は、錆に強くなりますが鋼より柔らかく、切れ味の劣化が早めになり
ます。本焼(全鋼)とは、1枚の鋼で作られている包丁です。切れ味が長持ちして
切り口がきれいですが硬いので欠けやすく研ぐのが大変です。
一般的な包丁は、切る部分が鋼、反対側(背)などは軟鉄を合わせてます。軟鉄は、
鋼を支えるような役割をしています。
仕上に軟鉄を研いで、霞んだつや消しのような状態から「霞研」と言い表します。
さらに上級研ぎが「本霞」です。読んで字の如く、まるで鏡のように磨くと「鏡面
仕上」になります。

包丁は、使い終わったら中性洗剤とスポンジで、すぐに洗いましょう。大根の切れ
端やコルクで表面を磨くと綺麗になります。錆ないように乾いた布で水分を拭き取
って自然乾燥させましょう。包丁差しがあるならベストです。鋼の包丁は食用油を
薄く塗ったり、長期間使用しない場合は、新聞紙などにくるんでおくと錆の防止に
なります。

 

包丁砥石の種類と用途

2015 年 6 月 14 日 コメントはありません

包丁の切れ味は、鋭い刃先と刃に施された目には見えないほどの 細かい鋸の刃(目)によって実現されます。使いこんでいくと刃先 が丸まったり、欠けたりしますので、砥石やシャープナーでしっか りとケアしましょう。

シャープナーなどは刃先をきれいに整えて一時的に肉や脂などが 付着して、切れ味が鈍ってきたと感じた時に刃先を数回擦って脂を取り除いたり、刃先を修正して一時的に切れ味を回復させるもの です。

包丁の切れ味や耐久性を持続させるために、月に1・2回は砥石を 使って研ぐことをお薦めいたします。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

砥石は天然(自然物)と人造とがあります。人造は混合物を練り合わせて乾燥で固める砥石と、練り合わせてから陶器のように焼き入れをして 強度を増したものなどがあります。

※混合物とは、研磨に必要な材質(アルミナなど)を示します。

人造砥石の中でもセラミック砥石と呼ばれ砥石があります。通常のものより研磨力と耐久性があり、素早く研ぐことができる砥石です。青鋼やステンレス包丁に相性が良いようです。研ぐ際は滑る感じが出るよう、水は少し少なめが良いです。それ以外の砥石には充分に水を含くませてからご使用ください。鋼の本焼などは、柔らかめの砥石がお薦めです。

 
※上記表は目安です。全てに該当するわけでなく、研ぎ方などによって異なります。砥石を使っていると研ぐ面が削れてしまい、へこみます。
へこんだままの砥石で研いでしますと包丁にムラができ、刃に傷をつ けてしますことがあります。面直しなどの修正砥石で平な表面を保って ください。

カトラリーの主な種類と用途

2013 年 2 月 16 日 コメントはありません

 

 

 

 

 

 

 

 

 

カトラリーは、洋食器のうちナイフ、フォーク、スプーンなどの金物類のことを言い、サイズを変えるこ とで、用途を使い分けています。

また、欧米と日本やアジアでは主に食事に使うカトラリーのサイズも異なっており、欧米で食事のメイン で使うサイズを「テーブル」サイズ、日本やアジアで食事のメインで使うサイズを「デザート」サイズと 呼んでいます。

ここで言う「デザート」とは、本来は食後のデザートを食べるための「テーブル」サイズより一回り小さ いサイズを指します。このような日本やアジアでの普及の仕方は、日本のカトラリーメーカーが国内で販 売しようと考えた時、実際に使ってみて「テーブルサイズ」では大き過ぎたため「デザートサイズ」を国 内販売のメインに据えたことが、この違いの始まりと考えらているそうです。

ナイフ

ナイフとは、物を切削するための道具・刃物の総称であり、その多くは切削部である「刃」と「握り」の 部分で構成されています。カトラリーのナイフは、テーブル上で肉などの塊を切り分けたり、バターやペ ースト状のものを取ったり塗ったりする際などに使用する道具です。

・テーブルナイフ(全長約24cm)

メインディッシュに使われる最も基本的な形状のナイフ。様々な形状へと派生した基本の形です。テーブ ルフォークと併用します。

・デザートナイフ(全長約22cm)

テーブルナイフを元にした基本的な形状であるが、テーブルナイフより一回り小ぶりです。デザートフォ ークと併用します。

・フィッシュナイフ(全長約22cm)

魚料理に使用するナイフ。全長はデザートナイフと同等だが、通常のナイフと違い刃部の幅が広くなって おり、崩れやすい魚の身を押さえやすく、またソースを塗り易い形状になっている。刃部分に装飾が施さ れているものが多い。フィッシュフォークと併用しますが、現在では、テーブルナイフやデザートナイフ と兼用しているレストランも多いです。

・フルーツナイフ(全長約18cm)

果物用のナイフ。デザートナイフよりも小ぶりで細身にできている。時には、チーズナイフとして使われ ることもあり、フルーツフォークと併用します。

・バターナイフ(全長約15cm)

バターを切りやすいよう、テーブルナイフやデザートナイフと違い、首に微妙な角度がついています。そ の用途より、他のナイフほど刃が鋭くないことが多いです。

・バタースプレーター バターナイフと同じだが、バターを塗り広げやすいよう、刃が幅広い形状となっている。

フォーク

フォークとは、食べ物を刺したり、巻いたりして食べるための道具です。形状は、櫛状になった皿状の部 分と手で持つための柄からなるのが一般的で先端は三つ又か四つ又になっているものが多いです。

・テーブルフォーク(全長約21cm)

欧米で食事の際に最も使われ、好まれる形状・大きさのフォーク。様々な形状へ派生した基本の形です。 テーブルナイフと併用するのが一般的です。

・デザートフォーク(全長約19cm)

欧米で言う、いわゆる「食後のデザート」と呼ばれる「デザート」用のフォーク。デザートと聞くと、日 本でケーキや果物などを食べる時に使う小さいサイズと思われがちだが、実際はテーブルフォークより一 回り小さい程度で、日本ではレストランなどでパスタなどを食べる際に使われるサイズのことです。形状 はテーブルフォークを基本とし、同様のバランス・構成で、テーブルサイズより一回り小さい。デザート ナイフと併用するのが一般的です。

・フィッシュフォーク(全長約19cm)

魚料理に使用するフォークで、皿部分の形状に溝がある物や、装飾が施されている物が多い。フィッシュ ナイフまたはフィッシュスプーンと併用するのが一般的です。

・フルーツフォーク(全長約16cm)

フルーツナイフと同様に細身であり、刺しやすくなっているのが特長。フルーツナイフと併用するのが一 般的です。

・ケーキフォーク(全長約14cm)

フルーツフォークより一回り小さいフォーク。ケーキに最初に触れる左側の刃が一本だけ太くなっている のものが多いです。

・姫フォーク(全長約12cm)

形状はテーブルフォークを基本とし、同様のバランス・構成だが、ケーキフォークよりさらに一回り小さ いフォーク。姫が日本語であること、また欧米にはあまりないサイズであったことから、日本で生まれた サイズのフォークと考えられているそうでうす。カットしたフルーツなどを食べる時に使います。

・サラダフォーク(全長約16cm)

デザートフォークよりも一般的にハンドルが短い。サラダは、張りのある新鮮な野菜が多く、大ぶりのフ ォークでは掬うことが難しいため、小回りが利きやすいように短くなっている。

・サービスフォーク(全長約22cm)

料理を口に運ぶのではなく、大皿に盛られたものを各皿へと取り分けるために、

 

スプーン

スプーンとは、食品や薬品を掬い取ったり、混ぜたり、量ったり、潰したりする道具。匙とも言い、形状 は物を載せる皿状の部分と手で持つための柄からなるのが一般的です。

・テーブルスプーン(全長約20cm)

メインディッシュに使われる、最も基本的な形状のスプーン。様々な形状へと派生した基本の形です。

・デザートスプーン(全長約18cm)

テーブルスプーンより一回り小さく、日本やアジアでは、こちらがカレーライスなどの食事をする際のメ インのサイズとなっています。

・スープスプーン(全長約18cm)

皿がきれいな円形状が特長のスプーン。スープを掬い、スプーンに口をつけて飲む際にこぼれにくくする ための工夫を施しています。

・フィッシュ(ソース)スプーン(全長約19cm)

テーブルからデザートのサイズのスプーンで、皿を少し浅めにすると共に、左側の厚みを薄くして、フィ ッシュナイフと共に使えるようにしたもの。特に崩れやすい魚の身を食べる時に使います。

・ティースプーン(全長約14cm)

基本的な形状であるが、デザートよりも一回り小さい。ティーカップ・ソーサに添えられるスプーン。ミ ルク・レモン・ジャム等を入れた飲み物をかき混ぜる際に使用します。

・コーヒースプーン(全長約12cm)

基本的な形状であるが、コーヒーカップ・ソーサに添えられる、ティースプーンよりさらに一回り小さい スプーン。

・デミタススプーン(全長約11cm)

コーヒースプーンよりさらに一回り小さい。デミタスカップ・ソーサに添えられるスプーン。

・ブイヨンスプーン(全長約15cm)

スープスプーンの形状をブイヨンスープの器に合わせて一回り小さくしたもの。

・アイスクリームスプーン(全長約13cm)

ディッシャーで掬った丸いアイスクリームを食べやすくするために、皿が浅い平な形となっています。

・ソーダスプーン(全長約19cm)

クリームソーダ等フロートをかき混ぜるために、細長い形状になっている。先端の小さいスプーンで、ア イスクリームだけを食べることに使う場合もある。

・サービススプーン(全長約22cm)

食べ物を口運ぶのではなく、大皿に盛られた料理を取皿などへと取りわけるためのスプーン。テーブルサ イズより大きく作られている。

 

特殊用途カトラリー

・スパゲティフォーク(全長約19cm)

麺状のパスタを巻き取りやすくするために、刃の側面に波形状がついている。最も基本的な形状と比べ頭 部がスリムで、適量のパスタを巻き取りやすい工夫が施してあります。日本で発案されたフォークだそう です。

・カクテルフォーク(全長約14cm)

フルーツ・エビ・カニなどのカクテルに使われるフォーク。刃の部分が釣り針のようなアゴが食材に引っ かかる形状が特長のフォークです。

・ステーキナイフ(全長約24cm)

テーブルナイフに大きさは似ているが、テーブルナイフより鋭い刃がつけられているものが多く、目的と して、刃の先端を尖らせていた。現在は、刃のつけ具合は変わらず、肉料理への演出として、先端を尖ら せているだけのものも多いようです。

・ケーキスプーン(全長約16cm)

スポンジケーキよりも柔らかい生地のケーキ(レアチーズやムース)に使用するため、こぼれ止の小さな 返しが付いている。ムーススプーンやケーキ・ムーススプーンと呼ばれることもある。

・スイカスプーン(全長約19cm)/ メロンスプーン(全長約16cm)

二つ輪切りのメロンを食べる際の二の動作「すくう」・「さす」を行えるよう、スプーンの皿の先端に先 割れ形状が付いています。スイカスプーンは、頭部はメロンスプーンと同じ形状ですが、メロンスプーン より柄が長くなっているものが多いです。

・イチゴスプーン(全長約15cm)

イチゴを潰してミルクをかけて食べるため、潰したやすいように底が平で、イチゴの模様が付いています。 日本で発案されたスプーンだそうです。

・グレープフルーツスプーン(全長約16cm)

二つ輪切りにしたグレープフルーツの房ごとの果肉部を掬い取りやすくするように先端がギザギザになっ ています。冷えて硬い状態のカップアイスを食べる際にもおススメです。

 

だしこし・スープこし用布素材について

2012 年 10 月 26 日 コメントはありません

だしこし・スープこし用布素材も用途によって、種類もいろいろございます。
今日は素材別に適した用途を紹介させていただきます。

漉し目
・極細目(細かい)
↑   ・厚手ガーゼ二重合わせ
↑   ・ネル地
↑   ・ポリエステル沙
↑   ・天笠さらし
・中目 ・寒冷沙
↓   ・薄手ガーゼ
↓   ・ポリエステルメッシュ
↓   ・ポリエステルネット
↓   ・ポリエステル角目
・極粗目(粗い)

素材と用途(漉し)
・厚手ガーゼ二重合わせ(綿100%)
和食/洋食/中華の出汁・スープ取り

・ネル地(綿100%)
和食/日本料理の一番出汁(昆布出汁、鰹出汁、コーヒードリップ)

・ポリエステル沙(ポリエステル100%)
コンソメスープ、豆乳、牛乳

・天笠さらし(綿100%)
洋食スープ漉し(ホワイトソース、デミグラスソース)

・寒冷沙(綿100%)
より粘度のある流動物の濾過

・薄手ガーゼ(綿100%)
野菜絞り、果汁絞り、味噌こし

・ポリエステルメッシュ(ポリエステル100%)
がら取り、とんこつスープこし

・ポリエステルネット(ポリエステル100%)
がら取り、とんこつスープ

・ポリエステル角目(ポリエステル100%)
がら取り、とんこつスープ

木・樹脂製食器 材質・主要素材の特長

2012 年 10 月 17 日 コメントはありません

▼材質・主要素材の特長
漆器の形状をつくる素地には、木製品・合成樹脂製品があります。

・木製品
欅・水目桜・栃・桂などの木を使った100%天然素材です。

・合成樹脂製品
合成樹脂製品には、木の粉と合成樹脂の粉を混ぜて熱加工したものと、100%合成樹脂の粉で熱 加工したものがあります。

○材質の特長
・ABS樹脂、熱可塑性樹脂
非常に耐久性があり、衝撃に大変強いため、割れにくくなっておりますが、食器洗浄機を使用 しますと変形する場合がありますので、避けてください。(耐熱温度60~70℃)

・アクリル樹脂、熱可塑性樹脂
透明度が高く、比重は約1.2で、表面等に傷がつくこともありますが、コーティング加工により、 表面を硬くできます。洗浄機の使用を避けてください。(耐熱温度60~70℃)

・熱硬化性樹脂、メラミン樹脂またはユリア樹脂
比重が高く重量感がありますが、落とすと割れる事もあり、洗浄機に入れる場合は、剥がれにも ご注意ください。

・木粉混合樹脂、熱硬化性樹脂
食器用として木粉を配合した樹脂で、耐熱温度90~100℃で、洗浄機使用の場合は、特殊塗装を しませんと、剥がれる心配があります。

・熱硬化特殊樹脂
食器用として特殊素材を配合した樹脂で、手触りが亜ソフトで塗料の密着も良く、耐熱性・保温 性に優れ、洗浄機適応としてご使用いただけます。(耐熱温度80~100℃、食器洗浄機使用可)

・耐熱ABS樹脂
従来のABS樹脂に比べて、耐熱温度が100℃と高く、寸法精度も高くなっており変形しにくく、非 常に耐久性があり、洗浄機適応としてご使用いただけます。電子レンジには、使用できません。 (耐熱温度80~100℃、食器洗浄機使用可)

・ポリプロピレン樹脂
比重0.9と水に浮くほどの軽さで、割れにくい素材ですが傷つきやすいのでご注意ください。 (耐熱温度120℃、食器洗浄機使用可)

・FRP樹脂、熱硬化性樹脂
難燃性の樹脂で、硝子繊維と不飽和ポリエステルの強化プラスチックです。食器洗浄機・熱風 保管庫に使用できます。(耐熱温度120℃、食器洗浄機使用可)

・ペット樹脂(飽和ポリエチレンテレフタレート)
ポリエチレンテレフタレートの比重は、水より重く、耐熱性に優れています。 (耐熱温度100~110℃)

・SPS(シンジオタクチックポリエチレン)樹脂
主にエコ箸に使用されている樹脂で、耐加水分解熱性、耐薬品性に優れています。食器洗浄機、 熱風保管庫に使用できます。(耐熱温度240℃、食器洗浄機使用可)

・PBT(ポリプチレンテレフタレート)樹脂
耐熱性・耐久性・耐薬品性に優れています。食器洗浄機が使用できます。 (耐熱温度150℃、食器洗浄機使用可)

・木製品
ぬるま湯で手洗いにてご使用ください。(本漆塗は、熱湯に入れますと変色しますので、ご注 意ください。)

 

※洗剤は、中性洗剤または、弱アルカリ洗剤をお使いください。アルカリ洗剤を使用した場合、 洗浄機の種類や濃度・頻度によって漆器の傷み方・変色・剥がれが生じますので、ご注意くだ さい。

▼塗料について
表面の仕上げに使う塗料には、主に漆・ウレタンの2種類があります。

・漆
漆の木の樹液を原料にした天然塗料です。乳白色の樹液に、黒や朱等の顔料を混ぜて使用しま す。耐酸性、耐アルカリ性、耐水性に優れ、接着剤にもなる天然の塗料として最も優れていま す。

・ウレタン
漆の質感を表現した合成塗料です。漆のしっとり感やふっくら感には及びませんが、漆より紫 外線、熱に強く、比較的安価なため、手軽にお使い頂けます。

▼業務用漆器メーカー「若泉漆器」確かな品質と、高い安全性
若泉漆器では、1つ1つ豊富な実績と、最新の技術によって創り上げられた器は、食品衛生法 (合成樹脂製の器具および食品規格)に基づき、厳密な衛生試験を定期的に実施しております ので確かな品質と高い安全性である製品をお届けいたしております。

 

カリタ式おいしいコーヒーの淹れ方

2012 年 10 月 17 日 コメントはありません

▼カリタ
コーヒーロシ、陶器製品、耐熱ガラス製品、 コーヒーミル、電動コーヒーメーカー、 業務用コーヒーマシン、エスプレッソマシン、その他コーヒー・紅茶関連器具の製造 加工に要する機械・器具の製作及び輸入販売しているメーカーです。

▼カリタ式おいしいコーヒーの淹れ方
あなたは、どんなコーヒーがお好みでしょうか?

カリタ・ドリップ式は、はじめての人でも簡単に本格コーヒーを淹れることができます。 カリタの器具は、中挽きのコーヒーの粉10gを1杯分(120mL)の目安にしています。 これは、粉が粗いと、お湯の通りが速すぎてコクや旨味を出しきれないうちに追加して しまうのと、逆に細かすぎると苦味や渋味を引き出してしまうと言う理由からです。

中挽きの粉でコクのある、まろやかなコーヒーをお楽しみ下さい。

焼き物 形と柄について

2012 年 8 月 26 日 コメントはありません

知っている器への愛着が深まる隠れた技

焼き物 素材と手技

2012 年 8 月 25 日 コメントはありません

洋食器 碗皿各部位名称

2012 年 5 月 6 日 コメントはありません

洋食器の「碗皿(カップ&ソーサー)」は、コーヒーや紅茶など、主に温かい飲み物をより美味しく味わう
ために、形や大きさなど、さまざまなバリエーションがあります。カフェやオフィス、ご家庭などあらゆ
るシーンで使われており、洋食器のなかでは最も身近なものです。

日本の洋陶器のパイオニア「ノリタケ」の資料を参考に「洋食器 碗皿各部位名称」を紹介いたします。

 

碗皿(カップ&ソーサー)各部位の名称

仕上げ線の名称

洋食器 カップの種類 用途とサイズ

2012 年 4 月 18 日 コメントはありません

洋食器の「碗皿(カップ&ソーサー)」は、コーヒーや紅茶など、主に温かい飲み物をより美味しく味わう
ために、形や大きさなど、さまざまなバリエーションがあります。カフェやオフィス、ご家庭などあらゆ
るシーンで使われており、洋食器のなかでは最も身近なものです。

今回は、カップの種類を用途とサイズ(容量は満水時)で分けて解説している日本の洋陶器のパイオニア
「ノリタケ」の資料を参考に紹介いたします。