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‘食卓創造雑記(刺身編)’ カテゴリーのアーカイブ

食卓創造雑記、和食編「アジを捌いて定食・つまみ」作り

2015 年 6 月 21 日 コメントはありません

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
▼作り方
・アジのたたき
1.鱗を取る→ゼイゴを尾に向けて切り取る。
2.頭を切り落とす→腹から尾まで刃を入れ、内臓を掻き出す。
3.腹を広げ、血合いを出す→外・内身を洗う。
4.腹から尾にかけて切り込む→裏返し、背側も腹側のように切り込む→尾から背骨に沿って、刃を入れ、骨から身を切り取ります。身2枚、骨1枚で3枚おろす→腹骨を切り取る。
5.に残っている中骨を骨抜きで抜き取る。
6.皮を剥ぎ取る。
7.身を細く切り分ける→さらに小さく賽の目状に切り分け→皿に盛り、ネギ・おろし生姜を添えて→完成。

 

・アジの冷汁
1.アジの切り身をグリラーで焼く。
2.1をフードプロセッサーに入れ、攪拌する。
3.鍋に2+出汁(昆布+削り節+アジの骨)+味噌・味醂を入れ、味を調える。
4.3を冷ます→お椀によそい、ネギ+一味唐辛子をふりかけ→完成。

 
・小アジの南蛮漬け
1.小アジに塩・胡椒し、片栗粉+小麦粉をまぶす。
2.1を180度の油で揚げる。
3.2を麺汁+合わせ酢+出汁+ラー油に軽く漬ける。
4.カットした野菜(レタス+トマト+玉ねぎ)+3を鉢に盛り、3の汁をかけ、白ゴマをちらし→完成。

 

 

 

▼道具
・中尾アルミ「ニューキングデンジ 雪平鍋18cm」
・マイン「鉄製丸皿 波 小」
・ユミック「耐熱ガラスフタ 15cm」
・吉田金属「グローバル 小出刃」
・吉田金属「グローバル ペティナイフ」
・トンボ「抗菌まな板 S」
・kan「18-8たたみ織茶こし」
・ロボクープ フードプロセッサー「マジミックスRM-3200VD」
・青木刃物「骨抜き西型」
・サミット「鉄 本格揚げ鍋24cm」
・神童「すす竹ねじり菜箸」
・クローバー「18-8角バット キャビネット」
・スリースノー「18-8角バットアミ キャビネット」
・F「18-8ミキシングボール15cm」

 

▼食器
・小田陶器「櫛目 16取皿緑釉」
・ ノリタケ「N4 19.5cmレギュラーボウル」
・福井クラフト「耐熱ABS田舎杓子」
・箸:若泉漆器「耐熱木製チャンプ箸」
・箸置:白山陶器「箸置 ナッツS」
・カネスズ「7cm四角ボール 織部」
・喜八工房「梓 糸筋椀(大)」
・イッタラ「アノイアールト タンブラー」

男子厨房倶楽部「刺身を切り身にして食す」

2012 年 6 月 10 日 コメントはありません

今回は、板前小林さんによる刺身切り身です。スーパーや鮮魚店でブロック切りで買ってきたものを切り身にして、食したいとおもいます。

 

ちみみに「刺身」は関東、「お造り」は関西、とそれぞれ言うそうです。

男子厨房倶楽部「鰹銀皮造り・柑橘類を食す」

2012 年 5 月 13 日 コメントはありません

鰹の刺身が魚屋さんやスーパーの鮮魚コーナーの棚に並ぶ季節になりました。
今回は、鰹の切り身を買ってきて、刺身にして食したいと思います。

鰹の腹身の皮目の美しさを活かした銀造りは、たたきとならんで代表的な食べ方
です。皮が固いので食べやすいように、皮に二回切り込みを入れる。わさび、お
ろし生姜、大葉、キュウリの乱切り、大根の千切り等の薬味で食す食べ方や、に
んにく醤油で食べたりします。今回はにんにく醤油で食します。

 

日中暑くなり、汗ばむようになってきましたオレンジ・グレープフルーツが八百屋
さん・果物屋さん・スーパーのフルーツコナーの棚に多く見受けられます。グレープ
フルーツ・オレンジをカットし、皿に盛り食したいとおもいます。

男子厨房倶楽部「包丁を研ぐ」

2012 年 2 月 5 日 コメントはありません

今回は、男子厨房倶楽部の部長佐藤による包丁研ぎです。

ざっくりと部長佐藤の普段研ぎを流れで紹介させていただきます。

具体的な研ぎの解説は堺孝行ブランドの青木刃物による研ぎ解説をご覧ください。

 

男子厨房倶楽部「柳刃(正夫)で秋刀魚を捌く」

2011 年 11 月 27 日 コメントはありません

今回は、10月下旬から11月が旬な秋刀魚(さんま)を刺身包丁(柳刃(関東名)=正夫(関西名))を
使い、1尾は刺身にし、もう1尾は酢でしめたいとおもいます。

 

この時期の秋刀魚は、塩焼きも脂があって美味しいですが、旬なものだから、刺身で味合うのも格別です。自分で捌くと、安上がりにもなりますし、普段お店で食べる刺身がさらに美味しくも感じ、職人さんの凄さも分かります。

男子厨房倶楽部「鯵をおろし、刺身を味わおう」

2011 年 10 月 9 日 コメントはありません

今回は、「鯵をおろし、刺身を味わおう」です。
調理は、料理屋でも働いていた経験がある部長佐藤です。3枚おろしで調理します。

 

 

魚おろしの初心者部員村松としては、もうちょっと数を捌かなくては

と思った自分の出来具合でしたが・・・。(部長の物と比べ、刺身なのに身

が崩れ、タタキのようでした。)自分で捌いて、食すと達成感があ

り、美味でした。これから助序に上達していければ・・・と思うところで

す。

 

ご指導&提案等いただければ、幸いです。(お問合せはこちらから)