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‘食卓創造雑記(定食編)’ カテゴリーのアーカイブ

食卓創造雑記、和食編「アジを捌いて定食・つまみ」作り

2015 年 6 月 21 日 コメントはありません

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
▼作り方
・アジのたたき
1.鱗を取る→ゼイゴを尾に向けて切り取る。
2.頭を切り落とす→腹から尾まで刃を入れ、内臓を掻き出す。
3.腹を広げ、血合いを出す→外・内身を洗う。
4.腹から尾にかけて切り込む→裏返し、背側も腹側のように切り込む→尾から背骨に沿って、刃を入れ、骨から身を切り取ります。身2枚、骨1枚で3枚おろす→腹骨を切り取る。
5.に残っている中骨を骨抜きで抜き取る。
6.皮を剥ぎ取る。
7.身を細く切り分ける→さらに小さく賽の目状に切り分け→皿に盛り、ネギ・おろし生姜を添えて→完成。

 

・アジの冷汁
1.アジの切り身をグリラーで焼く。
2.1をフードプロセッサーに入れ、攪拌する。
3.鍋に2+出汁(昆布+削り節+アジの骨)+味噌・味醂を入れ、味を調える。
4.3を冷ます→お椀によそい、ネギ+一味唐辛子をふりかけ→完成。

 
・小アジの南蛮漬け
1.小アジに塩・胡椒し、片栗粉+小麦粉をまぶす。
2.1を180度の油で揚げる。
3.2を麺汁+合わせ酢+出汁+ラー油に軽く漬ける。
4.カットした野菜(レタス+トマト+玉ねぎ)+3を鉢に盛り、3の汁をかけ、白ゴマをちらし→完成。

 

 

 

▼道具
・中尾アルミ「ニューキングデンジ 雪平鍋18cm」
・マイン「鉄製丸皿 波 小」
・ユミック「耐熱ガラスフタ 15cm」
・吉田金属「グローバル 小出刃」
・吉田金属「グローバル ペティナイフ」
・トンボ「抗菌まな板 S」
・kan「18-8たたみ織茶こし」
・ロボクープ フードプロセッサー「マジミックスRM-3200VD」
・青木刃物「骨抜き西型」
・サミット「鉄 本格揚げ鍋24cm」
・神童「すす竹ねじり菜箸」
・クローバー「18-8角バット キャビネット」
・スリースノー「18-8角バットアミ キャビネット」
・F「18-8ミキシングボール15cm」

 

▼食器
・小田陶器「櫛目 16取皿緑釉」
・ ノリタケ「N4 19.5cmレギュラーボウル」
・福井クラフト「耐熱ABS田舎杓子」
・箸:若泉漆器「耐熱木製チャンプ箸」
・箸置:白山陶器「箸置 ナッツS」
・カネスズ「7cm四角ボール 織部」
・喜八工房「梓 糸筋椀(大)」
・イッタラ「アノイアールト タンブラー」

食卓創造雑記、定食編「鮃の煮付け定食を作る」

2015 年 3 月 19 日 コメントはありません

 

 

 

 

 

 

 

 

 

▼作り方
・鮃の煮付け
湯通しした鮃の切り身をスチームケースに入れ酒+味醂+麺汁+出汁を入れ、500Wの電子レンジで 3分熱にかける→皿に盛り→湯通ししたサヤエンドウと卸し生姜を添え→完成。

・茄子の正油腐唐辛子炒め
ごま油を敷いたフライパンを熱にかけ、正油腐唐辛子を入れサッと炒め→乱切りした茄子を入れ、 暫くしたら酒を入れ、サッと炒め→完成。

・白菜の浅漬け
出汁のもと+レモン塩+一味唐辛子+細切りした白菜をボールで揉み和え→浅漬け容器に入れ、重石をし→1時間程漬け→完成。

・野菜の粕汁
カットした野菜(里芋+人参+白ネギ+大根)を出汁の入った鍋に入れ、熱をかけ、具がしんなり したら酒粕+味噌+麺汁+一味唐辛子を入れ出汁に馴染ませ→完成。

ご飯+麺汁入り生卵を添える。

 


※正油腐唐辛子
米麹と麺汁、味醂、酒と唐辛子を撹拌し、2~3週間寝かした辛味調味料

 
▼使用道具
中尾アルミ「ニューキングデンジ 雪平鍋18cm」
中尾アルミ「キングフロンフライパン24cm」
・トンボ「抗菌まな板 S」
・吉田金属「グローバル 牛刀20cm」
・吉田金属「グローバルペティナイフ 13cm」
・吉田金属「グローバル菜切 14cm」
・F「18-8ミキシングボール15cm」
・ハリオ「耐熱ガラス浅漬け容器
・柳宗理「レードルS」
・ルクエ「スチームケース プチート」
・クィーンローズ「18-8 計量カップ200cc」
kan「共柄みそこし 小」
・神童「すす竹ねじり菜箸」

 

▼食器
・生卵:白山陶器「WAHOU 小鉢 紺」
・箸置:白山陶器「ナッツ箸置シングル ブラック」
・箸:若泉漆器「耐熱木製チャンプ箸」
・茄子の炒めもの:竹人「小鹿田焼3寸深鉢トビ」
・粕汁:竹人「カップ式背高椀(大)黒」
・魚煮付け:二ノ宮クリスタル「有田焼 プラチナ刷毛平小鉢」
・浅漬け:カネスズ「うす 角小皿」
・飯椀:彰宣

食卓創造雑記、定食編「フライパンでジンギスカン定食を作る」

2015 年 3 月 8 日 コメントはありません

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

▼作り方
1.しし肉ロースをスライスし、タレ(正油腐唐辛子、麺汁、味醂、酒、すりおろしニンニク)に漬け込む。

2.野菜(茄子、人参、白ネギ、ピーマン)を食べやすい大きさにカットする。

3.フライパンに油を敷き、熱源に熱を入れ、具を載せ、焼きあがったら完成。

 

※正油腐唐辛子
米麹と麺汁、味醂、酒と唐辛子を撹拌し、2~3週間寝かした辛味調味料

 

 

 

 

 

 

▼使用道具
中尾アルミ「キング鉄フライパン短柄16cm」
・ドリテック「ミニフラットIH調理器DI-211 ブラック」
・吉田金属「グローバル 牛刀20cm」

 

▼食器
・長角皿:白山陶器「糸玉 長角皿(大)」
・豆皿:白山陶器「糸玉 豆皿」
・グラス:イッタラ「カルティオ タンブラー210ml クリア」
・タレ皿:カネスズ「うす 角小皿」
・汁椀、飯椀:彰宣

男子厨房倶楽部「定食編、鶏モモ肉の蒸し焼豆腐タルタル添え定食を作る」

2015 年 2 月 11 日 コメントはありません

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

▼材料
絹ごし豆腐、青のり、卵、味醂、酒、塩、胡椒、麺汁、ニンニク、キュウリ、ごま油、鶏もも肉、乾燥ヒジキ、人参、鰹節、乾燥昆布、サラダ油

 

▼使用道具
・フライパン:中尾アルミ「キングフロンフライパン」
・フライパン蓋:ウルシヤマ金属工業「ユミック ガラスフライパンカバー」
・神童「すす竹ねじり菜箸」
・F「18-8ミキシングボール18cm」
・F「18-8ミキシングボール15cm」
・吉田金属「グローバル 牛刀20cm」
・トンボ「抗菌まな板 S」
柳宗理「パンチングストレーナ16cm」
柳宗理「レードルS」
OXO「ナイロンソフトターナー トマト」
・クィーンローズ「計量カップ200cc」
・器蔵「天正黒 電子レンジ専用陶製 炊飯鍋1合用)」
・ニチネン「お料理バーナー・ボンベ」
・スプーン

 

▼作り方
・鶏モモ肉の蒸し焼豆腐タルタル添え
1.フライパンにサラダ油を敷き、塩・胡椒で下味をつけた鶏もも肉を皮がついた方を下にして入れ、熱源で加熱する。

2.1の肉が焼き目が付いたら、裏返し、蓋をし、熱を弱め、引き続き加熱→火が通ったら、取り出し、まな板の上で一口大にカットし、皿に盛る。

3.ソース作り。豆腐・卵黄・塩・麺汁を混ぜたものを2の肉の上に掛け、料理バーナーで表面に焼き目をつけ、青のりを散らし→完成。

・キュウリのナムル作り
1.ボウルに短冊きりにしたキュウリ・麺汁・ニンニク・キュウリ・ごま油を入れ、和えて→完成。

・ヒジキ飯
1.30分程昆布入りの水に浸けた米・水・酒少々を電子レンジ用陶器製ご飯釜に入れ、500Wで5分、200Wで13分熱にかけ→5分蒸す。

2.30分程水に浸し、戻したヒジキと短冊切りした人参を油を敷いたフライパンで熱にかけ、味醂・酒・麺汁を入れ、汁気がなくなるまで炒め煮する。

3.1・2をボウルの中で混ぜ→完成

・しめじと卵白の吸物
1.鰹節と昆布でとった出汁にシメジを入れ、塩と味醂で味を調える。汁を熱めにしたなかに卵白を入れ、卵白が膨らみかたまったら、菜箸でほぐし→完成

 

▼食器
・長角皿:白山陶器「糸玉 長角皿(大)」
・小皿:カンダ「メタル食器 タレ皿」
・箸置:友成産業「紅うるし小判」
・箸:若泉漆器 「耐熱木製チャンプ箸」
・飯椀:喜八工房「梓 糸筋椀(大)」
・汁椀:竹人「カップ式背高椀(大)黒」
・グラス:イッタラ「カルティオ タンブラー210ml クリア」

男子厨房倶楽部「定食編、焼き魚定食を作る」

2014 年 12 月 14 日 コメントはありません

 

 

 

 

 

 

 

▼内容
・さんま焼物:サンマは鱗・頭を取り、腹に切込を入れ、内蔵を取り、洗う。身を真ん中 あたりで二つに切り、身に熱の通りが良いように切り込みを入れる、ロースターで両面 焼き→大根おろしを沿え、柚子を絞り→麺汁を掛け→完成

・豚汁:出汁(昆布+かつお節)にカットした具(大根・にんじん・しめじ・白ネギ・ 豚バラ・白菜・豆腐)入れ、しんなりするまで煮て、味噌を溶かし、一味唐辛子を入れ→完成

・白飯:米を洗い、一晩昆布を入れた水に浸し、米+米を浸した水+酒少々を入れ、炊き →完成

・白菜の塩もみ:カットした白菜に塩+出汁の素+白ごま+一味唐辛子を入れ、しんなり するまで揉み混ぜ→完成

・イカの麹漬け:市販のもの

・とろろ:山芋(やまといも)を卸し、昆布汁+麺汁+一味唐辛子を入れ混ぜ→完成

 

▼食器
・さんま焼き物:白山陶器「長角皿」

・豚汁、白飯:喜八工房「梓 糸筋椀(大)」

・とろろ:野田ホーローの蓋がタッパ仕様のもの

・イカの麹漬け、白菜の塩もみ:ショーワ製陶「飴斑点薬味皿」

男子厨房倶楽部「俺流豚しょうが焼定食を作る」

2012 年 10 月 21 日 コメントはありません

村松、自分ごとではありますが好物って色々あるんです。例えばカレー・味噌ラーメン・お好み焼き・焼肉・焼鳥・青魚の〆もの・カキフライ・鶏のから揚げ・きゅうりの浅漬けだったり・・・、今回はそのなかの一つ「豚しょうが焼」を作り、食したいとおもいます。

男子厨房倶楽部「たけのこを食す」

2012 年 4 月 15 日 コメントはありません

今回は、4-5月が旬な筍を調理し、食したいとおもいます。

 

あと1ヶ月ぐらいは、楽しめそうなので、採れたての筍をまだまだ満喫したいものです。

男子厨房倶楽部「定食を作る 里芋煮定食編」

2012 年 4 月 1 日 コメントはありません

今回は、里芋のネバネバ煮定食を作り食したいとおもいます。

▼材料
里芋(今回の下処理は、皮をむき、塩もみし、水洗い程度。ヌメヌメを楽しみます)
鶏もも肉
汁(出汁、麺汁(ビミサン)、ミリン、酒、赤唐辛子)

 

里芋を噛むとタレが絡んだ粘りがタラ~とし、ホクホク丸い味わいも良く、ネバラーにはおススメです。

男子厨房倶楽部「定食を作る レバ野菜炒め定食編」

2012 年 3 月 20 日 コメントはありません

男子たるもの御飯が進む定食メニューが大好きです。今回は、レバーと野菜の炒め定食
を作り、食したいと思います。

豚肉の生姜焼き定食、焼き魚定食、野菜炒め定食、ハンバーグ定食、鯖味噌煮定食、ブ
リ大根定食、牛蒡やレンコンのキンピラ定食など、定食メニューまだまだありますんで、
また紹介させていただきます。