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‘食卓創造雑記(和食編)’ カテゴリーのアーカイブ

食卓創造雑記、和食編「味噌を作る」

2017 年 1 月 14 日 コメントはありません

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

材料
・大豆:250g
・米麹:250g
・食塩:125g
・容器:1L

作成時期
・1月~2月(夏暑い時期が入るようにし、発酵を促進させるため)

作り方
1.大豆を洗い、豆の2.5倍の水に12時間浸しておく。
2.圧力鍋で豆を水煮する。熱にかけ、圧力ピンが上がってきたら、強圧で6分程度熱にかけ、熱を止め、圧力ピンが下がったら、蓋を開け、豆が指で掴み潰れる位の柔らかさにになっていたら、良し。
3.塩きり麹を作る。豆を煮ている間に塩と麹を混ぜる。(フードプロセッサー使用)
4.フードプロセッサーで豆を攪拌する。
5.塩きり麹をフードプロセッサーに入れ、更に攪拌する。
6.容器に5で攪拌したものを詰める。
7.6ヶ月ほど、風通しが良い場所で保管し、色が濃茶になり、味噌の香ばしい匂いになったら、表面のカビを削り取り、完成。完成後は冷蔵庫で保管する。

※だし昆布をカットして、仕込むのも良し。

食卓創造雑記、和食編「梅酒を作る」

2016 年 6 月 11 日 コメントはありません

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

▼材料
青梅1kg
蜂蜜800g
ホワイトリカー1.8L
▼梅酒を作る
青梅を水で洗う→乾かす→竹串でヘタを取る→身全体に竹串で穴を開ける
→容器に梅を入れる→蜂蜜を容器に入れ、梅に馴染ませる→蓋をする→
3-4か月で飲める程度の梅酒が完成。
▼梅酒を味わう
ロック、水割り、ソーダ割りとお好みで味わいます。

 

食卓創造雑記、和食編「アジを捌いて定食・つまみ」作り

2015 年 6 月 21 日 コメントはありません

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
▼作り方
・アジのたたき
1.鱗を取る→ゼイゴを尾に向けて切り取る。
2.頭を切り落とす→腹から尾まで刃を入れ、内臓を掻き出す。
3.腹を広げ、血合いを出す→外・内身を洗う。
4.腹から尾にかけて切り込む→裏返し、背側も腹側のように切り込む→尾から背骨に沿って、刃を入れ、骨から身を切り取ります。身2枚、骨1枚で3枚おろす→腹骨を切り取る。
5.に残っている中骨を骨抜きで抜き取る。
6.皮を剥ぎ取る。
7.身を細く切り分ける→さらに小さく賽の目状に切り分け→皿に盛り、ネギ・おろし生姜を添えて→完成。

 

・アジの冷汁
1.アジの切り身をグリラーで焼く。
2.1をフードプロセッサーに入れ、攪拌する。
3.鍋に2+出汁(昆布+削り節+アジの骨)+味噌・味醂を入れ、味を調える。
4.3を冷ます→お椀によそい、ネギ+一味唐辛子をふりかけ→完成。

 
・小アジの南蛮漬け
1.小アジに塩・胡椒し、片栗粉+小麦粉をまぶす。
2.1を180度の油で揚げる。
3.2を麺汁+合わせ酢+出汁+ラー油に軽く漬ける。
4.カットした野菜(レタス+トマト+玉ねぎ)+3を鉢に盛り、3の汁をかけ、白ゴマをちらし→完成。

 

 

 

▼道具
・中尾アルミ「ニューキングデンジ 雪平鍋18cm」
・マイン「鉄製丸皿 波 小」
・ユミック「耐熱ガラスフタ 15cm」
・吉田金属「グローバル 小出刃」
・吉田金属「グローバル ペティナイフ」
・トンボ「抗菌まな板 S」
・kan「18-8たたみ織茶こし」
・ロボクープ フードプロセッサー「マジミックスRM-3200VD」
・青木刃物「骨抜き西型」
・サミット「鉄 本格揚げ鍋24cm」
・神童「すす竹ねじり菜箸」
・クローバー「18-8角バット キャビネット」
・スリースノー「18-8角バットアミ キャビネット」
・F「18-8ミキシングボール15cm」

 

▼食器
・小田陶器「櫛目 16取皿緑釉」
・ ノリタケ「N4 19.5cmレギュラーボウル」
・福井クラフト「耐熱ABS田舎杓子」
・箸:若泉漆器「耐熱木製チャンプ箸」
・箸置:白山陶器「箸置 ナッツS」
・カネスズ「7cm四角ボール 織部」
・喜八工房「梓 糸筋椀(大)」
・イッタラ「アノイアールト タンブラー」

食卓創造雑記、和食編「豚そばを作る」

2015 年 5 月 24 日 コメントはありません

 

 

 

 

 

 

 

 

 
▼作り方
1.昆布と鰹節で取った出汁+干椎茸の戻し汁を鍋に入れ、戻した干椎茸+豚ローススライス+麺汁+味醂+白ネギをぶつ切りしバーナーで表面を炙ったものも鍋に入れ、熱にかける。

2.乾麺蕎麦を鍋で茹で、茹で上がったら、氷水で滑りを取りながら冷まし、皿に盛り、1を汁椀に、薬味をセットし、完成。

▼道具
中尾アルミ「ニューキングデンジ 雪平鍋18cm」
中尾アルミ「ニューキングデンジ 半寸胴鍋21cm」
・吉田金属「グローバル 牛刀20cm」
・トンボ「抗菌まな板 S」
・神童「すす竹ねじり菜箸」
・F「18-8ミキシングボール15cm」
柳宗理「パンチングストレーナ16cm」
・ニチネン「お料理バーナー」+ボンベ

▼食器
・深皿(そば):ノリタケ「N4 19.5cmレギュラーボウル」
・汁椀:竹人「カップ式背高椀(大)黒」
・小鉢(ネギ):竹人「小鹿田焼3寸深鉢トビ」
・豆皿(薬味):白山陶器「糸玉 豆皿」
・薬味スプーン:トーダイ「アスティ プチスプーン シルバー」
・箸置:白山陶器「箸置 ナッツW」
・箸:若泉漆器「耐熱木製チャンプ箸」

食卓創造雑記、和食編「電子レンジを活用し、五目チラシを作る」

2015 年 4 月 12 日 コメントはありません

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

▼作り方
1. 米を洗い、一晩昆布を入れた水に浸し、米(白米5、玄米4、押し麦1)+米を浸した水を入れ、電子レンジ用陶製釜で500Wで5分、200Wで12分熱にかけ、炊き→完成。

2. 水で戻した干し椎茸・ヒジキ+細切りした人参+水煮大豆をスチームケースに入れ、麺汁+味醂+日本酒を入れ、500Wで6分熱にかけ→完成。

3. スチームケースに卵+麺汁+味醂を溶いだものを注ぎ入れ、電子レンジ500W1分熱にかけ→、ケースから出し、まな板で細めに切る。

4. 飯切に1・2・合わせ酢を入れ、混ぜ、その上に3を載せ→完成。

 

 

 

▼道具
・ヤマコー「椹ミニ飯台(銅タガ)」
・トンボ「耐熱抗菌まな板S」
グローバル「ペティナイフ」
・ルクエ「スチームケース トマト」
・神童「すす竹ねじり菜箸」
・器蔵「天正黒 電子レンジ専用陶製 炊飯鍋1合用)」
・F「18-8ミキシングボール15cm」
柳宗理「パンチングストレーナ16cm」
・クィーンローズ「計量カップ200cc」

男子厨房倶楽部「和食編、ミニ懐石を作る2」

2015 年 2 月 22 日 コメントはありません

 

 

 

 

 

 

 

 

▼内容
配置:上段左隅→上段右隅→下段右隅→下段左隅

・先付:帆立と5品目野菜のマリネ、ジャー仕立て
刺身用のホタテの貝柱を細作りし、カットした野菜(千切りした紫玉葱・手で裂いたサニーレタス・手で裂いた紫レタス・薄切りしたラディッシュ・細切りした人参)をボールに入れ、レモン塩・昆布と鰹節で採った出汁を混ぜたものを入れ、ボールの中で和えて、容器に入れ、レモン塩のレモンを細かくカットしたものを載せ→完成。

・腕物:蒸し鱈おろし汁昆布添え
スチームケースに鱈の一口大の切り身を入れ、出汁と味醂・塩を混ぜたものを掛け、蓋をして500w電子レンジで2分熱に掛け蒸し→碗に盛り、出汁を入れ、大根おろしと昆布の佃煮を載せ→完成。

・向付:鮪とオクラのタルタル
鮪を5mm角に切り、オクラも細かく切り、湯掻いた昆布も千切りし、ボールに入れ、卵黄・麺汁七味唐辛子を入れ和えたものを皿の上にセルクルリングを載せ、その中に盛り、リングを外し→完成。

・鉢肴:豚カルビとトマトのミルフィーユ
塩と味醂を塗った豚カルビのスライスをスチームケースに入れ、出汁を少々掛け、蓋をし、500w電子レンジで2分熱に掛け蒸し、バットアミの上に載せ、バーナーで炙り皿に1枚載せ、その上にトマトスライスを載せ、その上にもう一枚豚カルビ・トマトを載せ、白髪ネギ・カットしたレモン塩のレモンの皮片を載せ→完成。

・煮物:茄子とエノキの油揚げ包みの煮浸し
乱切りし、皮に細かく切り込みを入れた茄子・石突きから切り落とし半分に切ったエノキ・3cmほどにカットした油揚げをスチームケースに入れ、出汁と味醂・塩を混ぜたもの浸る程度入れ、500w電子レンジで1分熱に掛け・2分余熱で蒸し、茄子・エノキを油揚げで挟み、鉢に盛り、いっしょに蒸し煮した汁を掛け→完成。

・止め肴:煮ヒジキ崩し豆腐掛け
サラダ油を敷いたフライパンに熱を掛け、水で戻したヒジキ・細切りした人参を麺汁・味醂を入れ、炒め煮したものを鉢に盛り、その上にすり鉢に絹ごし豆腐・出汁・塩を入れ、当たり棒で練り混ぜたものを掛け→完成。

・番の物:中華風粥鯛の漬け載せ
一晩昆布で浸けた米と倍量の昆布出汁・鶏がらスープの素を入れ、電子レンジ用陶器飯釜で500w電子レンジで5分・200Wで10分熱に掛けたものを碗によそい、細作りした鯛・麺汁と七味唐辛子を和えたものをその上に載せ、賽の目切りした海苔・白ごまを掛け→完成。

・水菓子:梅の青シソフォンデュ
ガムシロ・微塵切りした大葉を混ぜたものを皿にたれ掛け、その上に串刺しした梅を載せ→完成。

▼使用道具
中尾アルミ「ニューキングデンジ「15cm雪平鍋」」
スチームケース「マストラッド パピヨット」
・キッチンペーパー「マイクレール」
・吸水シート「フレッシュマスターロール中」
EBM「18-8 ステンレス パテ抜丸#3」
・神童「すす竹ねじり菜箸」
青木刃物「堺孝行シェフ(銀三鋼)正夫21cm」
・吉田金属「グローバル 牛刀20cm」
・吉田金属「グローバルペティナイフ 13cm」
・吉田金属「グローバル菜切 14cm」
・ツボエ「18-8卸金4号」
・トンボ「抗菌まな板 S」
・F「18-8ミキシングボール15cm」
・柳宗理「パンチングストレーナ16cm」
・柳宗理「レードルS」
・ニチネン「お料理バーナー・ボンベ」
・クィーンローズ「18-8 計量カップ200cc」
・クローバー「18-8角バット」
・スリースノー「18-8 バットアミ」
・陶里「古染唐草波紋櫛目片口すり鉢5.5号」
・ヤマコー「檜ミニすりこぎ」
・器蔵「天正黒 電子レンジ専用陶製 炊飯鍋1合用)」

 

▼食器
・先付:イワキ「調味料入れ」
・腕物:彰宣「うすびきボウル ホワイト」、彰宣「うすびきプレート ブラック」、トーダイ「アスティ プチスプーン シルバー」
・向付:ショーワ製陶「飴斑点薬味皿」
・鉢肴:カネスズ「うす 角小皿」
・煮物:ヤマコー「手描き金縁市松珍味入れ」
・止め肴:カネスズ「7cm富士型ボール アメ」
・番の物:陶里「2段十草小むし碗」
・水菓子:ヤマコー「豆小皿水引鉢」、トーダイ「ドロップ オードブルピン丸棒シルバー」
・お盆:若泉漆器「おもてなし盆赤刷毛目NS尺2寸」
・箸置:友成産業「紅うるし小判」
・箸:若泉漆器 「耐熱木製チャンプ箸」

男子厨房倶楽部「和食編、ミニ懐石を作る」

2015 年 2 月 15 日 コメントはありません

 

 

 

 

 

 

 

 

 

▼内容
配置:上段左隅→上段右隅→下段右隅→下段左隅

・先付:ふろふき大根 山椒味噌添え
皮を剥いた大根を1cmの厚みに輪切りし、φ2cm丸生抜きで大根を抜く。鉢肴の鶏もも肉と水少々入れ、スチームケースで電子レンジで500Wで4分蒸す。大根を鉢に盛り、味噌・山椒・味醂を熱にかけたものを掛け完成。

・腕物:海老シンジョウとシメジの蓋物
殻を剥いたエビとレンコン・塩・味醂・片栗粉をフードプロセッサー撹拌し、丸く形成し、湯通し、鉢に盛る。昆布・鰹節でとった出汁で湯通したシメジをその上に盛り、出汁に味醂・塩で味を付け、水溶き片栗粉でとろみをつけたものを掛け、ワサビ菜を添えて→完成。

・向付:マグロ赤身トロロ掛け
吸水シートで水気を切り、 賽の目切りにしたマグロを鉢に盛り、卸した山芋を出汁で伸ばし・塩で味を薄く整え、マグロの上にかけ、すりおろしワサビをのせ→完成

・鉢肴:鷄もも肉蒸し炙り焼き
塩で下味をつけた先付と一緒に蒸した一口大の鶏肉をキッチンペーパーで水気をとり、バットのアミの上に載せ、バーナーで炙り→皿に盛り→完成

・煮物:里芋の黒胡麻和え
皮を剥き、湯掻いた4等分に里芋を切り、麺汁を掛け→黒ごまを和えて→完成

・止め肴:オクラと蓮根と人参の出汁酢漬け
蓮根と人参を湯がき、賽の目状にカットし、小口切りしたオクラと共に串に刺し、出汁・合わせ酢・塩を混ぜたものに漬け込み→完成

・番の物:きゅうりの塩もみ
塩もみしたキュウリ一口大にカットし→完成

・水菓子:イチゴの炙り焼 黒蜜掛け
ヘタをとった苺をバーナーで炙り→黒蜜を掛け→完成

 

▼使用道具
中尾アルミ「ニューキングデンジ「15cm雪平鍋」」
スチームケース「マストラッド パピヨット」
・キッチンペーパー「マイクレール」
・吸水シート「フレッシュマスターロール中」
EBM「18-8 ステンレス パテ抜丸#3」
・神童「すす竹ねじり菜箸」
青木刃物「堺孝行シェフ(銀三鋼)正夫21cm」
・吉田金属「グローバル 牛刀20cm」
・吉田金属「グローバル ペティナイフ 13cm」
・吉田金属「グローバル 菜切 14cm」
・ツボエ「18-8卸金4号」
・トンボ「抗菌まな板 S」
・F「18-8ミキシングボール15cm」
柳宗理「パンチングストレーナ16cm」
柳宗理「レードルS」
・ニチネン「お料理バーナー・ボンベ」
・クィーンローズ「計量カップ200cc」
・クローバー「角バット」
・スリースノー「バットアミ」
バーミックス+スーパーグラインダー

 

▼食器
・先付:カネスズ「7cmボール赤」

・腕物:西海陶器「染付市松角陶箱小」、トーダイ「アスティ プチスプーン ゴールド

・向付:竹人「小鹿田焼3寸深鉢トビ」

・鉢肴:カネスズ「弥勒(みろく)角小皿」

・煮物:陶雅「金ぬりさび盃」

・止め肴:ヤマコー「豆小皿藍葉」、トーダイ「ドロップ オードブルピン丸穴ゴールド

・番の物:馬場商店「長崎凧 三ツ奴 角小皿」

・水菓子:ヤマコー「豆小皿藍丸」

・お盆:若泉漆器「おもてなし盆赤刷毛目NS尺2寸」

男子厨房倶楽部「カキの天ぷらを食す」

2012 年 12 月 2 日 コメントはありません

すっかり寒くなりました浜松ですが、皆様のお住まいの地域はいかがでしょうか?牡蠣が美味しい季節になりました。今回は板前小林さんおススメ、カキの天ぷらを作り、食したいとおもいます。

 

朝早く市場に行って生食用の大ぶりの身のカキを買ってきてくれた小林さん。始めてカキの天ぷらを塩でシンプルに食べたんですが、カキの味をダイレクトに体感でき、噛むと口の中に磯の香りが広がり、美味でした。生でもレモンを垂らし食べ、カキ三昧でした。感謝。皆様もお試しください。

男子厨房倶楽部「圧力鍋で茶碗蒸しを作る」

2012 年 3 月 4 日 コメントはありません

 

圧力鍋取り扱い方(WMF圧力鍋でカレーを作る)

男子厨房倶楽部「電子レンジを活用し、早く手軽に雑煮を作る」

2011 年 12 月 25 日 コメントはありません

正月も近くなりました。正月といえば雑煮です。
今回は、電子レンジを活用し、早く手軽に雑煮を作りたいとおもいます。

雑煮は、室町時代から食べられていたそうで、江戸時代になり、庶民も節句には餅を食べるようになったそうです。

静岡県西部では、関東風(焼餅にすまし汁)ですが、餅を焼かない地域が多いそうです。

今回は、すまし汁の餅をやかない遠州風で雑煮を作りたいとおもいます。

出汁をだしの素など利用し、簡略化すれば、10分も掛からずより簡単にできます。