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‘食卓創造雑記(つまみ編)’ カテゴリーのアーカイブ

食卓創造雑記、つまみ編「鶏ハムを作る」

2015 年 6 月 26 日 コメントはありません

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

▼材料
・鶏モモ肉(皮なし):1枚
・砂糖:大さじ1
・塩:小さじ1
・ローズマリー:適宜
・粗挽き黒胡椒:適宜
・ハーブ類(乾燥バジル):適宜

 
▼作り方
1.鶏肉に砂糖・塩を手で揉み馴染ませ、ローズマリーと共に真空袋に入れ、脱気・シーリングし、冷蔵庫で1~2日寝かせる。

2.鶏肉を袋から取り出し、軽く水洗いし、1~2回水を変えながら20~30分ほど水に漬けて塩抜きする。

3.キッチンペーパーなどで鶏肉の水気を取り、ラップで棒状に巻き、両端をキャンディーのようにねじって、輪ゴムでとめる。(この際にハーブ類・黒胡椒をかけるも良し)

4.3を鍋に入れ、鶏肉が埋まる程度湯をはり、再沸騰させたら熱を止め、湯が冷めるまで置く。

5.鶏肉を鍋から出し、冷蔵庫で冷やし、味を馴染ませ→完成。

※好みの厚さに切り、皿などに盛る。

 

 

▼道具
ナカオ「ニューキングデンジ半寸胴21cm」
・吉田金属「グローバル 牛刀20cm」
・トンボ「抗菌まな板 S」
脱気シーラー「吸太郎」
・真空袋「彊美人 X-1420」

・保存容器: 野田琺瑯「ホワイトシリーズ ラウンド10cm」

食卓創造雑記、和食編「アジを捌いて定食・つまみ」作り

2015 年 6 月 21 日 コメントはありません

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
▼作り方
・アジのたたき
1.鱗を取る→ゼイゴを尾に向けて切り取る。
2.頭を切り落とす→腹から尾まで刃を入れ、内臓を掻き出す。
3.腹を広げ、血合いを出す→外・内身を洗う。
4.腹から尾にかけて切り込む→裏返し、背側も腹側のように切り込む→尾から背骨に沿って、刃を入れ、骨から身を切り取ります。身2枚、骨1枚で3枚おろす→腹骨を切り取る。
5.に残っている中骨を骨抜きで抜き取る。
6.皮を剥ぎ取る。
7.身を細く切り分ける→さらに小さく賽の目状に切り分け→皿に盛り、ネギ・おろし生姜を添えて→完成。

 

・アジの冷汁
1.アジの切り身をグリラーで焼く。
2.1をフードプロセッサーに入れ、攪拌する。
3.鍋に2+出汁(昆布+削り節+アジの骨)+味噌・味醂を入れ、味を調える。
4.3を冷ます→お椀によそい、ネギ+一味唐辛子をふりかけ→完成。

 
・小アジの南蛮漬け
1.小アジに塩・胡椒し、片栗粉+小麦粉をまぶす。
2.1を180度の油で揚げる。
3.2を麺汁+合わせ酢+出汁+ラー油に軽く漬ける。
4.カットした野菜(レタス+トマト+玉ねぎ)+3を鉢に盛り、3の汁をかけ、白ゴマをちらし→完成。

 

 

 

▼道具
・中尾アルミ「ニューキングデンジ 雪平鍋18cm」
・マイン「鉄製丸皿 波 小」
・ユミック「耐熱ガラスフタ 15cm」
・吉田金属「グローバル 小出刃」
・吉田金属「グローバル ペティナイフ」
・トンボ「抗菌まな板 S」
・kan「18-8たたみ織茶こし」
・ロボクープ フードプロセッサー「マジミックスRM-3200VD」
・青木刃物「骨抜き西型」
・サミット「鉄 本格揚げ鍋24cm」
・神童「すす竹ねじり菜箸」
・クローバー「18-8角バット キャビネット」
・スリースノー「18-8角バットアミ キャビネット」
・F「18-8ミキシングボール15cm」

 

▼食器
・小田陶器「櫛目 16取皿緑釉」
・ ノリタケ「N4 19.5cmレギュラーボウル」
・福井クラフト「耐熱ABS田舎杓子」
・箸:若泉漆器「耐熱木製チャンプ箸」
・箸置:白山陶器「箸置 ナッツS」
・カネスズ「7cm四角ボール 織部」
・喜八工房「梓 糸筋椀(大)」
・イッタラ「アノイアールト タンブラー」

食卓創造雑記、つまみ編「ヨーグルトメーカーで煮豚を作る」

2015 年 5 月 30 日 コメントはありません

 

 

 

 

 

 

 

 

 

▼真空調理(低温調理)
真空(脱気)袋は耐熱100度のポリ袋です。この袋を利用し、袋内に材料を入れ温度管理のできる調理器を利用し、材料の風味や旨味を逃さず均一に調理する調理です。

今回は低温で48時間で時間ごと設定でき、温度も65度まで1度ずつ設定でき、導入に安価なヨーグルトメーカー・脱気シーラーを活用し、真空調理(低温調理)を試みたいとおもいます。

▼道具
・タニカ電器 ヨーグルトメーカー ヨーグルティア
ヨーグルト作りはこれ一台あればおまかせ、仕様はお客様からの声を取り入れ使い勝手のよさはピカイチです。 25~65℃までの温度調節が出来ますのでお好みのヨーグルトや天然酵母の発酵・納豆・甘酒作りにお使いいただけます。

脱気シーラー「吸太郎」
・真空袋「彊美人 X-1420」

▼材料
豚ロースブロック:250g、調味料(麺汁・おろし生姜・おろしニンニク・オイスターソース・味醂):適宜、レタス・白ネギ・白ごま:適宜

 

▼作り方
1.真空袋に材料を全て入れ、脱気シーラーで脱気・シーリングし、ヨーグルトメーカーに熱湯を注ぎ、その中に材料が入った袋を入れ、内蓋・蓋をセットし、64度で10時間設定し、ヨーグルトメーカーをスタートします。

2.時間が経過したら、中身を取り出し、スライスし、野菜と合わせて皿に盛る。

3.煮汁に合わせ酢・ラー油を入れ、ソースを作り、2にかけ、ごまをちらし→完成。(柔らかく、ハムのような出来上がりになります)

 

食卓創造雑記、つまみ編「豚バラ味噌ベーコンを作る」

2015 年 4 月 26 日 コメントはありません

 

 

 

 

 

 

 

 

 

▼道具
・サーモス「イージースモーカー」:火から下ろして保温するだけで本格燻製が作れ燻製器です。

真空断熱技術を使い、超セラミックスの鍋で火にかけ続けたように、じっくり食材を燻します。加熱時間も煙の量も少なく、ご家庭のキッチンで燻製が楽しめます。セラミックス鍋の中でスモークを炊いて、はじめに食材を燻せば、あとは保温容器でじっくりとつくれます。

桜チップ:10g、アルミホイル、ピチット(吸水シート)、クッキングペーパー(リード)、ポリ袋、カセットコンロ

 

▼材料
豚バラ肉ブロック:250g、粗塩:7g、ガムシロ:15g、黒胡椒:適宜、調味料A(味噌:60g、麺汁:7ml、味醂:15ml、ごま油:7ml)

 
▼作り方
1.豚バラ肉に粗塩・ガムシロ・黒胡椒をしっかり刷り込み、ポリ袋に入れて空気を抜き、冷蔵庫で2日間寝かせる。

2.調味料Aをボウルに入れ、豆泡立てで混ぜ、全体を馴染ませ、1の肉にヘラを使い、全体に塗り、ラップで包み、更に冷蔵庫で4日間寝かせる。

3.流水で表面の味噌を洗い流し、クッキングペーパーで水気を取り、ピッチトで包み5時間表面の水気を取り、更にクッキングペーパーを使い水気を取る。

4.イージースモーカーの網の上に3を置き、1時間乾燥させる。

5.カセットコンロの上にイージースモーカーのセラミックス鍋を置き、鍋底にアルミホイルを敷き、その上に桜チップを敷く。網をセットし、その上に肉を置き、強火で加熱し、煙が出たら、弱火にし、蓋をして15分加熱する。

6.時間が経過したら、熱源から鍋を外し、保温容器に載せ、25分間保温し→完成。

 

男子厨房倶楽部「洋食編、テリーヌ スパニッシュオムレツ風を作る」

2015 年 2 月 7 日 コメントはありません

 

 

 

 

 

 

 

 

 

▼材料
・テリーヌ:刺身用サーモン、水で戻した粉末ゼラチン、卵、牛乳、ほうれん草、人参、ベーコン、塩、胡椒、乾燥バジル

・アリオリソース:マヨネーズ、ニンニク、乾燥バジル、牛乳、合わせ酢

 

▼使用道具
・電子レンジ
スチームケース(マストラッド パピヨット)
・フードプロセッサー(クイジナート スマートスティック ハンドブレンダー&チョッパーボール)
グローバル ペティナイフ
・ルクルーゼ シリコンヘラ
・トンボ抗菌まな板
・神童「すす竹ねじり菜箸」
・スプーン

 

▼作り方
・テリーヌ
1.材料を全てフードプロセッサー容器に入れ、撹拌する。

2.1をスチームケースに入れ、蓋をして500Wの電子レンジで5分蒸す。

3.2をスチームケースから出し、まな板の上でナイフを使いカットし、皿に盛る。

・アリオリソース
1.材料をブレンダーの容器に入れ、撹拌し→皿に盛り→完成

 

▼食器
・皿:カネスズ「迦哩 21cm焼物皿」
・箸置:白山陶器「ナッツW紺マット」
・フォーク/ナイフ:燕振興「スナオ デザートスプーン/フォーク」
・グラス:イッタラ「カルティオ タンブラー210ml クリア」

男子厨房倶楽部「つまみ編、豚ロースソテーレモン塩風味を作る」

2015 年 2 月 1 日 コメントはありません

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

▼材料
・レモン塩、豚ロース、味醂、ローズマリー、オリーブオイル、酒、サラダ(サニーレタス、レタス、パブリカ、白ワイン、合わせ酢、レモン塩、オリーブオイル)

▼作り方
1.一口サイズにスライスした豚ロースにスプーンでレモン塩・味醂を合わせたものを掛け塗る。

2.オリーブオイルを敷いたフライパンで1をソテーし、酒+ローズマリーを掛け→完成

3.サラダは、白ワイン、合わせ酢、レモン塩、オリーブオイルを合わせたものをサラダ具(サニーレタス、レタス、パブリカ)と共にボールに入れ、和えて→完成

4.2・3を皿に盛り、肉の上にレモン塩のレモンの皮を細かく切ったものを載せ→完成

 
※レモン塩
カットしたレモンと塩を一緒にし、数週間漬けた調味料

 

 

 

 

 

 

 
▼使用道具
中尾アルミ「キングフロンフライパン21cm」
・神童「すす竹ねじり菜箸」
・F「18-8ミキシングボール15cm」
・トンボ「耐熱抗菌まな板 S」
・SW「計量スプーン1」
・クィーンローズ「計量カップ200cc」
・吉田金属「グローバル ペティーナイフ13cm」

 

▼食器
・皿:カネスズ「迦哩 21cm焼物皿」
・箸置:友成産業「紅うるし小判」
・箸:若泉漆器「耐熱木製チャンプ箸」

・ガラス保存容器「ボルミオリロッコ フィドジャー500ml」

男子厨房倶楽部「つまみ編、豚ハツのエスニック風ソテーを作る」

2015 年 1 月 18 日 コメントはありません

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

▼内容
1.一口大にカットされた豚ハツを塩・黒胡椒をふりかけ、手で揉み下味をつける。

2.フライパンにオリーブオイルを敷き、熱源で熱し、カットしたニンニク・赤唐辛子を炒め、風味着けし、1の豚ハツを入れソテーし、火が通ったら、酒を少し入れ、クミンパウダー・オレガノを振り掛け→完成

3.カットしたトマト・ピーマン・玉ねぎを合わせ酢+レモン汁+塩+胡椒+オレガノでマリネしたものを添えて完成

 

 

▼食器
・皿:ハサミ「プレート レッド」

・箸置:友成産業「紅うるし小判」

・箸:若泉漆器「耐熱木製チャンプ箸」

・グラス:ボダム「Wウォールグラス パボーナ0.36L」

・ココット:ルクルーゼ

男子厨房倶楽部「つまみ編、鶏もも肉バターしょう油ソテーを作る」

2015 年 1 月 11 日 コメントはありません

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

▼内容
1.バターを敷いたフライパンを熱っし、塩・胡椒で下味をつけた溶き卵を混ぜながら、片側に寄せ、崩した状態で形成し、半熟の状態で皿に盛り→完成

2.カットし、塩・胡椒で下味をつけた鶏モモ肉・しめじをバターを敷いたフライパンで熱し、火が通ってきたら、酒+味醂+麺汁+バターを入れ、汁気が少なくなるまで炒め和え→完成

3.皿に1の卵+2を載せ→完成

 

▼食器
・皿:白山陶器「ブルーム リース フリーディッシュ」

・箸置:白山陶器「ナッツシングル紺マット」

・フォーク:燕振興「スナオ デザートフォーク」

・グラス:イッタラ「カルティオ タンブラー210ml クリア」

男子厨房倶楽部「アスパラとベーコンのバター炒めを作る」

2013 年 1 月 25 日 コメントはありません

今回は、アスパラとベーコンのバター炒めです。

男子厨房倶楽部「あさりの酒蒸しを作る」

2012 年 10 月 13 日 コメントはありません

今回は、手軽で簡単な「あさりの酒蒸し」を作り、食したいとおもいます。