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2015 年 2 月 のアーカイブ

男子厨房倶楽部「和食編、ミニ懐石を作る2」

2015 年 2 月 22 日 コメントはありません

 

 

 

 

 

 

 

 

▼内容
配置:上段左隅→上段右隅→下段右隅→下段左隅

・先付:帆立と5品目野菜のマリネ、ジャー仕立て
刺身用のホタテの貝柱を細作りし、カットした野菜(千切りした紫玉葱・手で裂いたサニーレタス・手で裂いた紫レタス・薄切りしたラディッシュ・細切りした人参)をボールに入れ、レモン塩・昆布と鰹節で採った出汁を混ぜたものを入れ、ボールの中で和えて、容器に入れ、レモン塩のレモンを細かくカットしたものを載せ→完成。

・腕物:蒸し鱈おろし汁昆布添え
スチームケースに鱈の一口大の切り身を入れ、出汁と味醂・塩を混ぜたものを掛け、蓋をして500w電子レンジで2分熱に掛け蒸し→碗に盛り、出汁を入れ、大根おろしと昆布の佃煮を載せ→完成。

・向付:鮪とオクラのタルタル
鮪を5mm角に切り、オクラも細かく切り、湯掻いた昆布も千切りし、ボールに入れ、卵黄・麺汁七味唐辛子を入れ和えたものを皿の上にセルクルリングを載せ、その中に盛り、リングを外し→完成。

・鉢肴:豚カルビとトマトのミルフィーユ
塩と味醂を塗った豚カルビのスライスをスチームケースに入れ、出汁を少々掛け、蓋をし、500w電子レンジで2分熱に掛け蒸し、バットアミの上に載せ、バーナーで炙り皿に1枚載せ、その上にトマトスライスを載せ、その上にもう一枚豚カルビ・トマトを載せ、白髪ネギ・カットしたレモン塩のレモンの皮片を載せ→完成。

・煮物:茄子とエノキの油揚げ包みの煮浸し
乱切りし、皮に細かく切り込みを入れた茄子・石突きから切り落とし半分に切ったエノキ・3cmほどにカットした油揚げをスチームケースに入れ、出汁と味醂・塩を混ぜたもの浸る程度入れ、500w電子レンジで1分熱に掛け・2分余熱で蒸し、茄子・エノキを油揚げで挟み、鉢に盛り、いっしょに蒸し煮した汁を掛け→完成。

・止め肴:煮ヒジキ崩し豆腐掛け
サラダ油を敷いたフライパンに熱を掛け、水で戻したヒジキ・細切りした人参を麺汁・味醂を入れ、炒め煮したものを鉢に盛り、その上にすり鉢に絹ごし豆腐・出汁・塩を入れ、当たり棒で練り混ぜたものを掛け→完成。

・番の物:中華風粥鯛の漬け載せ
一晩昆布で浸けた米と倍量の昆布出汁・鶏がらスープの素を入れ、電子レンジ用陶器飯釜で500w電子レンジで5分・200Wで10分熱に掛けたものを碗によそい、細作りした鯛・麺汁と七味唐辛子を和えたものをその上に載せ、賽の目切りした海苔・白ごまを掛け→完成。

・水菓子:梅の青シソフォンデュ
ガムシロ・微塵切りした大葉を混ぜたものを皿にたれ掛け、その上に串刺しした梅を載せ→完成。

▼使用道具
中尾アルミ「ニューキングデンジ「15cm雪平鍋」」
スチームケース「マストラッド パピヨット」
・キッチンペーパー「マイクレール」
・吸水シート「フレッシュマスターロール中」
EBM「18-8 ステンレス パテ抜丸#3」
・神童「すす竹ねじり菜箸」
青木刃物「堺孝行シェフ(銀三鋼)正夫21cm」
・吉田金属「グローバル 牛刀20cm」
・吉田金属「グローバルペティナイフ 13cm」
・吉田金属「グローバル菜切 14cm」
・ツボエ「18-8卸金4号」
・トンボ「抗菌まな板 S」
・F「18-8ミキシングボール15cm」
・柳宗理「パンチングストレーナ16cm」
・柳宗理「レードルS」
・ニチネン「お料理バーナー・ボンベ」
・クィーンローズ「18-8 計量カップ200cc」
・クローバー「18-8角バット」
・スリースノー「18-8 バットアミ」
・陶里「古染唐草波紋櫛目片口すり鉢5.5号」
・ヤマコー「檜ミニすりこぎ」
・器蔵「天正黒 電子レンジ専用陶製 炊飯鍋1合用)」

 

▼食器
・先付:イワキ「調味料入れ」
・腕物:彰宣「うすびきボウル ホワイト」、彰宣「うすびきプレート ブラック」、トーダイ「アスティ プチスプーン シルバー」
・向付:ショーワ製陶「飴斑点薬味皿」
・鉢肴:カネスズ「うす 角小皿」
・煮物:ヤマコー「手描き金縁市松珍味入れ」
・止め肴:カネスズ「7cm富士型ボール アメ」
・番の物:陶里「2段十草小むし碗」
・水菓子:ヤマコー「豆小皿水引鉢」、トーダイ「ドロップ オードブルピン丸棒シルバー」
・お盆:若泉漆器「おもてなし盆赤刷毛目NS尺2寸」
・箸置:友成産業「紅うるし小判」
・箸:若泉漆器 「耐熱木製チャンプ箸」

メーカー紹介「カネスズセラミックス(株)」

2015 年 2 月 21 日 コメントはありません

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

大正12年の創業以来、洋食器、和食器、中華食器を中心に、
一貫して業務用食器の企画製造を行なってまいりました。

白磁や磁器を中心に、丈夫な強化食器や、直火にも対応で
きる耐熱食器など、用途に適した原材料を用いて、様々な
形状や用途の商品を、豊富なサイズ展開で多数そろえてい
ます。

お客さまが発信する情報を的確にターゲットに伝える技術…。
それは知識であり経験に他なりません。

エンドユーザー皆様のニーズを大切にし、お客様の声を訊
く姿勢を貫き、長年培ってきた技術を活かしてさらなる向
上を目指し、社員一丸となって、「料理人に挑戦しつづけ
る器」の提案を発信し続けてまいります。

メーカー紹介「小田陶器」

2015 年 2 月 21 日 コメントはありません

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

小田陶器は、大正10年の創業以来、品質とこだわりを大切に
白いうつわを作り続けています。

透き通るような白磁の白は、料理のおいしさを引き立て、毎
日使いたくなる魅力をもっています。

その魅力を活かし、守り、育みながら、現代の暮らしにあう、
新たな「日本の白いうつわ」を提案していきます。

男子厨房倶楽部「和食編、ミニ懐石を作る」

2015 年 2 月 15 日 コメントはありません

 

 

 

 

 

 

 

 

 

▼内容
配置:上段左隅→上段右隅→下段右隅→下段左隅

・先付:ふろふき大根 山椒味噌添え
皮を剥いた大根を1cmの厚みに輪切りし、φ2cm丸生抜きで大根を抜く。鉢肴の鶏もも肉と水少々入れ、スチームケースで電子レンジで500Wで4分蒸す。大根を鉢に盛り、味噌・山椒・味醂を熱にかけたものを掛け完成。

・腕物:海老シンジョウとシメジの蓋物
殻を剥いたエビとレンコン・塩・味醂・片栗粉をフードプロセッサー撹拌し、丸く形成し、湯通し、鉢に盛る。昆布・鰹節でとった出汁で湯通したシメジをその上に盛り、出汁に味醂・塩で味を付け、水溶き片栗粉でとろみをつけたものを掛け、ワサビ菜を添えて→完成。

・向付:マグロ赤身トロロ掛け
吸水シートで水気を切り、 賽の目切りにしたマグロを鉢に盛り、卸した山芋を出汁で伸ばし・塩で味を薄く整え、マグロの上にかけ、すりおろしワサビをのせ→完成

・鉢肴:鷄もも肉蒸し炙り焼き
塩で下味をつけた先付と一緒に蒸した一口大の鶏肉をキッチンペーパーで水気をとり、バットのアミの上に載せ、バーナーで炙り→皿に盛り→完成

・煮物:里芋の黒胡麻和え
皮を剥き、湯掻いた4等分に里芋を切り、麺汁を掛け→黒ごまを和えて→完成

・止め肴:オクラと蓮根と人参の出汁酢漬け
蓮根と人参を湯がき、賽の目状にカットし、小口切りしたオクラと共に串に刺し、出汁・合わせ酢・塩を混ぜたものに漬け込み→完成

・番の物:きゅうりの塩もみ
塩もみしたキュウリ一口大にカットし→完成

・水菓子:イチゴの炙り焼 黒蜜掛け
ヘタをとった苺をバーナーで炙り→黒蜜を掛け→完成

 

▼使用道具
中尾アルミ「ニューキングデンジ「15cm雪平鍋」」
スチームケース「マストラッド パピヨット」
・キッチンペーパー「マイクレール」
・吸水シート「フレッシュマスターロール中」
EBM「18-8 ステンレス パテ抜丸#3」
・神童「すす竹ねじり菜箸」
青木刃物「堺孝行シェフ(銀三鋼)正夫21cm」
・吉田金属「グローバル 牛刀20cm」
・吉田金属「グローバル ペティナイフ 13cm」
・吉田金属「グローバル 菜切 14cm」
・ツボエ「18-8卸金4号」
・トンボ「抗菌まな板 S」
・F「18-8ミキシングボール15cm」
柳宗理「パンチングストレーナ16cm」
柳宗理「レードルS」
・ニチネン「お料理バーナー・ボンベ」
・クィーンローズ「計量カップ200cc」
・クローバー「角バット」
・スリースノー「バットアミ」
バーミックス+スーパーグラインダー

 

▼食器
・先付:カネスズ「7cmボール赤」

・腕物:西海陶器「染付市松角陶箱小」、トーダイ「アスティ プチスプーン ゴールド

・向付:竹人「小鹿田焼3寸深鉢トビ」

・鉢肴:カネスズ「弥勒(みろく)角小皿」

・煮物:陶雅「金ぬりさび盃」

・止め肴:ヤマコー「豆小皿藍葉」、トーダイ「ドロップ オードブルピン丸穴ゴールド

・番の物:馬場商店「長崎凧 三ツ奴 角小皿」

・水菓子:ヤマコー「豆小皿藍丸」

・お盆:若泉漆器「おもてなし盆赤刷毛目NS尺2寸」

男子厨房倶楽部「定食編、鶏モモ肉の蒸し焼豆腐タルタル添え定食を作る」

2015 年 2 月 11 日 コメントはありません

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

▼材料
絹ごし豆腐、青のり、卵、味醂、酒、塩、胡椒、麺汁、ニンニク、キュウリ、ごま油、鶏もも肉、乾燥ヒジキ、人参、鰹節、乾燥昆布、サラダ油

 

▼使用道具
・フライパン:中尾アルミ「キングフロンフライパン」
・フライパン蓋:ウルシヤマ金属工業「ユミック ガラスフライパンカバー」
・神童「すす竹ねじり菜箸」
・F「18-8ミキシングボール18cm」
・F「18-8ミキシングボール15cm」
・吉田金属「グローバル 牛刀20cm」
・トンボ「抗菌まな板 S」
柳宗理「パンチングストレーナ16cm」
柳宗理「レードルS」
OXO「ナイロンソフトターナー トマト」
・クィーンローズ「計量カップ200cc」
・器蔵「天正黒 電子レンジ専用陶製 炊飯鍋1合用)」
・ニチネン「お料理バーナー・ボンベ」
・スプーン

 

▼作り方
・鶏モモ肉の蒸し焼豆腐タルタル添え
1.フライパンにサラダ油を敷き、塩・胡椒で下味をつけた鶏もも肉を皮がついた方を下にして入れ、熱源で加熱する。

2.1の肉が焼き目が付いたら、裏返し、蓋をし、熱を弱め、引き続き加熱→火が通ったら、取り出し、まな板の上で一口大にカットし、皿に盛る。

3.ソース作り。豆腐・卵黄・塩・麺汁を混ぜたものを2の肉の上に掛け、料理バーナーで表面に焼き目をつけ、青のりを散らし→完成。

・キュウリのナムル作り
1.ボウルに短冊きりにしたキュウリ・麺汁・ニンニク・キュウリ・ごま油を入れ、和えて→完成。

・ヒジキ飯
1.30分程昆布入りの水に浸けた米・水・酒少々を電子レンジ用陶器製ご飯釜に入れ、500Wで5分、200Wで13分熱にかけ→5分蒸す。

2.30分程水に浸し、戻したヒジキと短冊切りした人参を油を敷いたフライパンで熱にかけ、味醂・酒・麺汁を入れ、汁気がなくなるまで炒め煮する。

3.1・2をボウルの中で混ぜ→完成

・しめじと卵白の吸物
1.鰹節と昆布でとった出汁にシメジを入れ、塩と味醂で味を調える。汁を熱めにしたなかに卵白を入れ、卵白が膨らみかたまったら、菜箸でほぐし→完成

 

▼食器
・長角皿:白山陶器「糸玉 長角皿(大)」
・小皿:カンダ「メタル食器 タレ皿」
・箸置:友成産業「紅うるし小判」
・箸:若泉漆器 「耐熱木製チャンプ箸」
・飯椀:喜八工房「梓 糸筋椀(大)」
・汁椀:竹人「カップ式背高椀(大)黒」
・グラス:イッタラ「カルティオ タンブラー210ml クリア」

男子厨房倶楽部「洋食編、テリーヌ スパニッシュオムレツ風を作る」

2015 年 2 月 7 日 コメントはありません

 

 

 

 

 

 

 

 

 

▼材料
・テリーヌ:刺身用サーモン、水で戻した粉末ゼラチン、卵、牛乳、ほうれん草、人参、ベーコン、塩、胡椒、乾燥バジル

・アリオリソース:マヨネーズ、ニンニク、乾燥バジル、牛乳、合わせ酢

 

▼使用道具
・電子レンジ
スチームケース(マストラッド パピヨット)
・フードプロセッサー(クイジナート スマートスティック ハンドブレンダー&チョッパーボール)
グローバル ペティナイフ
・ルクルーゼ シリコンヘラ
・トンボ抗菌まな板
・神童「すす竹ねじり菜箸」
・スプーン

 

▼作り方
・テリーヌ
1.材料を全てフードプロセッサー容器に入れ、撹拌する。

2.1をスチームケースに入れ、蓋をして500Wの電子レンジで5分蒸す。

3.2をスチームケースから出し、まな板の上でナイフを使いカットし、皿に盛る。

・アリオリソース
1.材料をブレンダーの容器に入れ、撹拌し→皿に盛り→完成

 

▼食器
・皿:カネスズ「迦哩 21cm焼物皿」
・箸置:白山陶器「ナッツW紺マット」
・フォーク/ナイフ:燕振興「スナオ デザートスプーン/フォーク」
・グラス:イッタラ「カルティオ タンブラー210ml クリア」

男子厨房倶楽部「つまみ編、豚ロースソテーレモン塩風味を作る」

2015 年 2 月 1 日 コメントはありません

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

▼材料
・レモン塩、豚ロース、味醂、ローズマリー、オリーブオイル、酒、サラダ(サニーレタス、レタス、パブリカ、白ワイン、合わせ酢、レモン塩、オリーブオイル)

▼作り方
1.一口サイズにスライスした豚ロースにスプーンでレモン塩・味醂を合わせたものを掛け塗る。

2.オリーブオイルを敷いたフライパンで1をソテーし、酒+ローズマリーを掛け→完成

3.サラダは、白ワイン、合わせ酢、レモン塩、オリーブオイルを合わせたものをサラダ具(サニーレタス、レタス、パブリカ)と共にボールに入れ、和えて→完成

4.2・3を皿に盛り、肉の上にレモン塩のレモンの皮を細かく切ったものを載せ→完成

 
※レモン塩
カットしたレモンと塩を一緒にし、数週間漬けた調味料

 

 

 

 

 

 

 
▼使用道具
中尾アルミ「キングフロンフライパン21cm」
・神童「すす竹ねじり菜箸」
・F「18-8ミキシングボール15cm」
・トンボ「耐熱抗菌まな板 S」
・SW「計量スプーン1」
・クィーンローズ「計量カップ200cc」
・吉田金属「グローバル ペティーナイフ13cm」

 

▼食器
・皿:カネスズ「迦哩 21cm焼物皿」
・箸置:友成産業「紅うるし小判」
・箸:若泉漆器「耐熱木製チャンプ箸」

・ガラス保存容器「ボルミオリロッコ フィドジャー500ml」