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2015 年 6 月 のアーカイブ

実店舗「7-8月夏向け 食器・道具関連キャンペーン第2弾」のお知らせ

2015 年 6 月 30 日 コメントはありません

 

 

7-8月は、夏向け 食器・道具関連キャンペーン第2弾・食イベントを実施いたします。是非、ご来店ください。

 

 

 

 

 

 

 

 

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包丁の材質について

2015 年 6 月 28 日 コメントはありません

炭素鋼
鉄と少量の炭素の合金で、いわゆる鋼のことです。白鋼・青鋼を指し示します。
砂鉄や鉄鉱石が原料になっています。

・玉鋼
日本刀の原料で不純物が非常に少ない最高峰の鋼。

・玉白鋼
白鋼の中でも玉鋼に最も近いと言われる最高級品(白1号)。

・白鋼
全部が砂鉄からの炭素鋼で不純物を徹底的に取り除いた玉鋼の組成的に最も近い。
焼き入れは困難だが、硬度と切れ味は最高クラス。

・青鋼
白鋼に合金元素(クロームとタングステン)を加え、摩耗性と粘りを出したもの。
硬度と切れ味は最高クラスで白鋼より粘り強い。原料と製法から非常に高価です。

・銀鋼
クロームを大量に含有のステンレス。錆びにくいが硬度が幾分低い。炭素鋼並の
切れ味を持つ。カミソリなど。

・日本鋼
日本製の鋼。

白鋼や青鋼の呼び名は鋼を区別する方法として白い紙と青い紙に包んでいたことが
由来です。(白紙や青紙とも呼ばれています)炭素含有率が多いほうから1・2・
3号となります。(黄鋼もあります)

 

特殊鋼
炭素以外にニッケル・クローム・モリブデンバナジウムなどの合金元素を加えた合
金鋼を指し示します。炭素を多く含む炭素鋼も仲間だったりします。

・ステンレス鋼
クローム12%以上加えたもの。

・モリブデン鋼
クローム12%以上加え、さらにモリブデンを加えたもの。

・スウェーデン鋼
スウェーデン生産鋼。炭素が多く不順物が少ない高品質な材質。

・V金
ステンレスだが硬度もあり、非常によく切れる。加工が難しいので高価な材質。

・ダマスカス鋼
厳密には、材質の名称ではなく製法。高温の2種類の鋼を何度も折り曲げて畳んで、
叩き上げたりして鍛鉄します。できあがりには独特の模様が浮かび上がる。通常の
鋼より丈夫で粘りがあり切れ味もよい。炭素鋼材なのに錆にも強い。

合金元素はクローム・ダングステン・モリブデンバナジウム・ニッケル・コバルト
などがあります。クローム12%以上添加で表面に酸化クローム皮膜ができて、錆
にくくしてくれます。

炭素鋼は、硬く鋭い切れ味を持ちますが、欠けやすく錆に弱いという特徴があり、
ステンレス鋼は、錆に強くなりますが鋼より柔らかく、切れ味の劣化が早めになり
ます。本焼(全鋼)とは、1枚の鋼で作られている包丁です。切れ味が長持ちして
切り口がきれいですが硬いので欠けやすく研ぐのが大変です。
一般的な包丁は、切る部分が鋼、反対側(背)などは軟鉄を合わせてます。軟鉄は、
鋼を支えるような役割をしています。
仕上に軟鉄を研いで、霞んだつや消しのような状態から「霞研」と言い表します。
さらに上級研ぎが「本霞」です。読んで字の如く、まるで鏡のように磨くと「鏡面
仕上」になります。

包丁は、使い終わったら中性洗剤とスポンジで、すぐに洗いましょう。大根の切れ
端やコルクで表面を磨くと綺麗になります。錆ないように乾いた布で水分を拭き取
って自然乾燥させましょう。包丁差しがあるならベストです。鋼の包丁は食用油を
薄く塗ったり、長期間使用しない場合は、新聞紙などにくるんでおくと錆の防止に
なります。

 

料理教室告知「7月の料理教室スケジュール」!

2015 年 6 月 28 日 コメントはありません

7月の料理教室スケジュールが以下のようにになります。是非ご参加ください。
日時:毎週土曜日11:00(1時間程度)

 

7/4:スワン カキ氷機「アイスヌーボー」でカキ氷、圧力鍋でフルーツソース作り

 

7/11:キッチンニーダー・パスタマシンで「冷やしうどん作り」&かき揚げ作り

 

7/18:ヨーグルトメーカー/脱気シーラーで煮豚/メンマ/煮玉子を作り → 炊飯器を活用し、フライパンを使わず「チャーハン風かやく飯」作り

 

7/25:ナサ高速ブレンダー/フードプロセッサー/バーミックスを活用し、「スムージー(ココナッツオイル使用)」作り

食卓創造雑記、つまみ編「鶏ハムを作る」

2015 年 6 月 26 日 コメントはありません

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

▼材料
・鶏モモ肉(皮なし):1枚
・砂糖:大さじ1
・塩:小さじ1
・ローズマリー:適宜
・粗挽き黒胡椒:適宜
・ハーブ類(乾燥バジル):適宜

 
▼作り方
1.鶏肉に砂糖・塩を手で揉み馴染ませ、ローズマリーと共に真空袋に入れ、脱気・シーリングし、冷蔵庫で1~2日寝かせる。

2.鶏肉を袋から取り出し、軽く水洗いし、1~2回水を変えながら20~30分ほど水に漬けて塩抜きする。

3.キッチンペーパーなどで鶏肉の水気を取り、ラップで棒状に巻き、両端をキャンディーのようにねじって、輪ゴムでとめる。(この際にハーブ類・黒胡椒をかけるも良し)

4.3を鍋に入れ、鶏肉が埋まる程度湯をはり、再沸騰させたら熱を止め、湯が冷めるまで置く。

5.鶏肉を鍋から出し、冷蔵庫で冷やし、味を馴染ませ→完成。

※好みの厚さに切り、皿などに盛る。

 

 

▼道具
ナカオ「ニューキングデンジ半寸胴21cm」
・吉田金属「グローバル 牛刀20cm」
・トンボ「抗菌まな板 S」
脱気シーラー「吸太郎」
・真空袋「彊美人 X-1420」

・保存容器: 野田琺瑯「ホワイトシリーズ ラウンド10cm」

食卓創造雑記、和食編「アジを捌いて定食・つまみ」作り

2015 年 6 月 21 日 コメントはありません

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
▼作り方
・アジのたたき
1.鱗を取る→ゼイゴを尾に向けて切り取る。
2.頭を切り落とす→腹から尾まで刃を入れ、内臓を掻き出す。
3.腹を広げ、血合いを出す→外・内身を洗う。
4.腹から尾にかけて切り込む→裏返し、背側も腹側のように切り込む→尾から背骨に沿って、刃を入れ、骨から身を切り取ります。身2枚、骨1枚で3枚おろす→腹骨を切り取る。
5.に残っている中骨を骨抜きで抜き取る。
6.皮を剥ぎ取る。
7.身を細く切り分ける→さらに小さく賽の目状に切り分け→皿に盛り、ネギ・おろし生姜を添えて→完成。

 

・アジの冷汁
1.アジの切り身をグリラーで焼く。
2.1をフードプロセッサーに入れ、攪拌する。
3.鍋に2+出汁(昆布+削り節+アジの骨)+味噌・味醂を入れ、味を調える。
4.3を冷ます→お椀によそい、ネギ+一味唐辛子をふりかけ→完成。

 
・小アジの南蛮漬け
1.小アジに塩・胡椒し、片栗粉+小麦粉をまぶす。
2.1を180度の油で揚げる。
3.2を麺汁+合わせ酢+出汁+ラー油に軽く漬ける。
4.カットした野菜(レタス+トマト+玉ねぎ)+3を鉢に盛り、3の汁をかけ、白ゴマをちらし→完成。

 

 

 

▼道具
・中尾アルミ「ニューキングデンジ 雪平鍋18cm」
・マイン「鉄製丸皿 波 小」
・ユミック「耐熱ガラスフタ 15cm」
・吉田金属「グローバル 小出刃」
・吉田金属「グローバル ペティナイフ」
・トンボ「抗菌まな板 S」
・kan「18-8たたみ織茶こし」
・ロボクープ フードプロセッサー「マジミックスRM-3200VD」
・青木刃物「骨抜き西型」
・サミット「鉄 本格揚げ鍋24cm」
・神童「すす竹ねじり菜箸」
・クローバー「18-8角バット キャビネット」
・スリースノー「18-8角バットアミ キャビネット」
・F「18-8ミキシングボール15cm」

 

▼食器
・小田陶器「櫛目 16取皿緑釉」
・ ノリタケ「N4 19.5cmレギュラーボウル」
・福井クラフト「耐熱ABS田舎杓子」
・箸:若泉漆器「耐熱木製チャンプ箸」
・箸置:白山陶器「箸置 ナッツS」
・カネスズ「7cm四角ボール 織部」
・喜八工房「梓 糸筋椀(大)」
・イッタラ「アノイアールト タンブラー」

包丁砥石の種類と用途

2015 年 6 月 14 日 コメントはありません

包丁の切れ味は、鋭い刃先と刃に施された目には見えないほどの 細かい鋸の刃(目)によって実現されます。使いこんでいくと刃先 が丸まったり、欠けたりしますので、砥石やシャープナーでしっか りとケアしましょう。

シャープナーなどは刃先をきれいに整えて一時的に肉や脂などが 付着して、切れ味が鈍ってきたと感じた時に刃先を数回擦って脂を取り除いたり、刃先を修正して一時的に切れ味を回復させるもの です。

包丁の切れ味や耐久性を持続させるために、月に1・2回は砥石を 使って研ぐことをお薦めいたします。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

砥石は天然(自然物)と人造とがあります。人造は混合物を練り合わせて乾燥で固める砥石と、練り合わせてから陶器のように焼き入れをして 強度を増したものなどがあります。

※混合物とは、研磨に必要な材質(アルミナなど)を示します。

人造砥石の中でもセラミック砥石と呼ばれ砥石があります。通常のものより研磨力と耐久性があり、素早く研ぐことができる砥石です。青鋼やステンレス包丁に相性が良いようです。研ぐ際は滑る感じが出るよう、水は少し少なめが良いです。それ以外の砥石には充分に水を含くませてからご使用ください。鋼の本焼などは、柔らかめの砥石がお薦めです。

 
※上記表は目安です。全てに該当するわけでなく、研ぎ方などによって異なります。砥石を使っていると研ぐ面が削れてしまい、へこみます。
へこんだままの砥石で研いでしますと包丁にムラができ、刃に傷をつ けてしますことがあります。面直しなどの修正砥石で平な表面を保って ください。

食卓創造雑記、農作編「ジャガイモを作る」

2015 年 6 月 13 日 コメントはありません

 

 

 

 

 

 

 

 

 

▼ジャガイモ(馬鈴薯)を作る
1.種芋の準備
目が出始めたジャガイモを用意し、沢山芽が集まっている頂部を切り落とす。 残ったジャガイモを半分に切り、切り口を上にし、半日程度乾かす。

2.種芋の植え付け
コンテナ11号(10L)に土(赤玉土50%、バーミキュライト30%、砂20%、石灰 10g、化成肥料20g)を半分程度入れ、真ん中にジャガイモ(切り口下にし) を置く。残りの土(30%)をかけ、たっぷりの水をやる。

3.芽かけ・追肥・まし土
植え付けて目が10cm以上伸びてきたら、何本かの芽のうち、元気が良いものを 2~3本残し、他の芽かき取る。芽かき後化成肥料10gを株の周りにまき、新しい 土を20%足す。

4.茎や葉が黄色くなってきたら、収穫。
水やり:最初は多め、後半は乾かし気味に水をかけます。
時期:植付け3月初旬、収穫6月中旬

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
▼ジャガイモを食べる 「蒸しじゃがバター」
1.カットしたジャガイモをスチームケースに入れ、水を底面が隠れる程度入れ、 500Wの電子レンジで6分熱にかける。

2.器にジャガイモを盛り、塩・黒胡椒・乾燥パセリを振り、カットしたバター をのせ→完成。

 

▼使用道具
・電子レンジ
・スチームケース「マストラッド パピヨット」
・神童「すす竹ねじり菜箸」
・グローバル ペティナイフ
・トンボ耐熱抗菌まな板
▼食器
・ボウル:イッタラ「ティーマ ボウル」

料理教室告知「6月の料理教室スケジュール」!

2015 年 6 月 11 日 コメントはありません

6月の料理教室スケジュールが以下のようにになります。是非ご参加ください。
日時:毎週土曜日11:00(1時間程度)

(6/16(日曜日):キス(天ぷら)作り(時間13:00~15;00))

6/13:真空保温燻製器/脱気シーラーを使い「イージースモーカー」で「味噌ベーコン/スモークチーズ作り」・鍋とラップで簡単「鶏ハム作り」

6/20:圧力鍋+クイジナートホットブレンダーで「カボチャと人参とトウモロコシの冷製ポタージュ作り」(変更)

6/21:和包丁でキスを捌いて天ぷら作り

6/27:IHワッフルトースター・バーミックスでワッフル+フードプロセッサーでフルーツジェラード

料理教室告知、「6月21日キスを捌いて天ぷら作り」!

2015 年 6 月 11 日 コメントはありません

好評の佐藤さんによる料理教室は、魚を和包丁で調理する教室です。出刃、柳刃(正夫)、薄刃など専門の包丁を使い実施しています。包丁の扱い方や研ぎ方なども指導します。

 

▼6月21日(日)13:00-15:00:キス(天ぷら)作り 参加費2000円

若干空きがございます。是非参加ください。

 

前回模様、参加者さんが捌いた魚を盛り付けしている風景です。

 

●次回予定(偶数月第3日曜日13~15時)

8/16:サバ(しめる→刺身)

10/18:サンマ(刺身)

12/20:カワハギ(煮付、刺身)

※仕入れによる内容変更有り