包丁砥石の種類と用途

2015 年 6 月 14 日

包丁の切れ味は、鋭い刃先と刃に施された目には見えないほどの 細かい鋸の刃(目)によって実現されます。使いこんでいくと刃先 が丸まったり、欠けたりしますので、砥石やシャープナーでしっか りとケアしましょう。

シャープナーなどは刃先をきれいに整えて一時的に肉や脂などが 付着して、切れ味が鈍ってきたと感じた時に刃先を数回擦って脂を取り除いたり、刃先を修正して一時的に切れ味を回復させるもの です。

包丁の切れ味や耐久性を持続させるために、月に1・2回は砥石を 使って研ぐことをお薦めいたします。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

砥石は天然(自然物)と人造とがあります。人造は混合物を練り合わせて乾燥で固める砥石と、練り合わせてから陶器のように焼き入れをして 強度を増したものなどがあります。

※混合物とは、研磨に必要な材質(アルミナなど)を示します。

人造砥石の中でもセラミック砥石と呼ばれ砥石があります。通常のものより研磨力と耐久性があり、素早く研ぐことができる砥石です。青鋼やステンレス包丁に相性が良いようです。研ぐ際は滑る感じが出るよう、水は少し少なめが良いです。それ以外の砥石には充分に水を含くませてからご使用ください。鋼の本焼などは、柔らかめの砥石がお薦めです。

 
※上記表は目安です。全てに該当するわけでなく、研ぎ方などによって異なります。砥石を使っていると研ぐ面が削れてしまい、へこみます。
へこんだままの砥石で研いでしますと包丁にムラができ、刃に傷をつ けてしますことがあります。面直しなどの修正砥石で平な表面を保って ください。

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